پنیر امنتالر یکی از پنیرهای طبیعی پرطرفدار است که اولین بار در کشور مبدا خود از شیر گاو سوئیسی تولید شده است. این ماده چربی نسبتاً بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر و … است. مشخصه پنیر امنتالر سوراخ‌های ریز و درشت آن است که در طی فرآیند تخمیر بر روی سطح آن ظاهر می‌شوند.
نام امنتالر از چه ریشه ای گرفته شده است؟
نام امنتالر از رودخانه Emme و کلمه آلمانی tal یا “دره” گرفته شده است. سوئیس دارای چهار زبان و فرهنگ ملی، از جمله فرانسه، آلمانی و ایتالیایی است. Emmental ،Emmentaler و Emmenthaler همه اسامی صحیح برای این پنیر هستند و می‌توانند زبان یا گویش محلی را منعکس کنند. پنیر تولید شده در خارج از سوئیس معمولاً امنتالر نامیده می‌شود.
امنتالر به عنوان پنیر سفت ساخته شده از شیر گاو غیرقابل تصفیه، دارای نام مستعار غیر رسمی با عنوان “پادشاه پنیر” است زیرا یک چرخ آن، وزنی بین 75 تا 120 کیلوگرم دارد.
برای تهیه 1 کیلوگرم از این پنیر به حدود 12 لیتر شیر نیاز است.
پنیر امنتالر در رده سوم پنیرهای تولید شده در سوئیس قرار داردو از شیر Skim یا Part-Skim تهیه می‌شود (به معنای کم چرب ، شیر 1٪ و 2٪).
طرز تهیه پنیر امنتالر
برای تهیه این نوع پنیر، شیر گاو خام به آرامی در ظروف مسی بزرگ گرم می‌شود. سپس آب پنیر طبیعی و مایه پنیر برای ایجاد انعقاد و تشکیل خمیر به آن اضافه می‌شود. شیرهای دلمه بسته از هم جدا شده و در قالب‌های مخصوص قرار گرفته و آب پنیرها تخلیه می‌شود. در ادامه ترکیبی از باکتری‌های اختصاصی، از جمله باکتری‌های پروپیونیک، در طی فرآیند کامل شدن پنیر به آن اضافه می‌شوند.
باکتری‌های پروپیونیک از اسید لاکتیک تغذیه می‌کنند و حباب‌های دی اکسید کربن را در طی روند تکامل پنیر آزاد می‌کنند. حباب‌ها در پوسته ی سخت شده پنیر گیر افتاده و به آرامی سوراخ‌هایی را ایجاد می‌کنند. در حالی که پنیر روند تکامل خود را طی می‌کند، درجه حرارت گرم نگه داشته می‌شود تا سوراخ‌های مشهور پنیر امنتالر شکل بگیرد.
به این سوراخ‌ها اصطلاحا چشم گفته می‌شود. پس از گذشت دو ماه، پنیر ویژگی پنیر امنتالر را می‌گیرد. این پنیر در چرخ‌های بزرگی تولید می‌شود.
امنتالر در فرانسه، آلمان و ایالات متحده نیز تولید می‌شود، قیمت متوسطی دارد. اما پنیرهایی که در خارج از سوئیس تولید می‌شوند فاقد ویژگی‌های عطر و طعم و مزه واقعی امنتالرسوئیس هستند زیرا شیر و باکتری‌های مورد استفاده در آن‌ها مانند آن هایی نیست که در مناطق تعیین شده در سوئیس استفاده می‌شود.
انواع پنیر امنتالر
شاید جالب باشد که بدانید پنیرهای امنتالر خود انواع مختلفی دارند.
- Réserve Emmenthal
- cave-aged Emmenthal
- Swiss Emmenthal
Réserve Emmenthal طی فرآیندی هشت ماهه تولید شده و از نظر عطر و طعم به نسبت انواع دیگر، قوی‌تر است.
cave-aged Emmenthal در طی فرآیندی 12 ماهه تولید شده و آرام‌تر و پیچیده‌تر از انواع دیگر به تکامل می‌رسد.
Swiss Emmenthal بسته به مدت سن خود قیمتی متوسط و یا گران دارد و می‌توان آن را در سوپر مارکت‌ها یا فروشگاه‌های مخصوص خریداری کرد.
موارد استفاد از پنیر امنتالر
امنتالر دارای خواص ذوب بسیار خوبی است، که باعث می‌شود از آن برای هر غذایی که به پنیر ذوب شده نیاز داشته باشد، مانند پاستا، ساندویچ پنیر کبابی، ماکارونی و تخم مرغ و … ایده آل کند. همچنین می‌توان آن را به صورت سرد، لایه لایه شده در ساندویچ یا در یک بشقاب پنیر با میوه و آجیل سرو کرد.
نحوه نگهداری از پنیر امنتالر
برای نگهداری در یخچال و فریزر، پنیر را در کاغذ بپوشانید و سپس آن را درون یک کیسه بسته یا ظرف پلاستیکی قرار دهید. با این کار مقدار جریان هوا محدود بوده و بوی پنیر به یخچال نفوذ نمی‌کند. امنتال را می‌توان تا شش هفته در یخچال نگه داشت. همچنین با کمترین تأثیر در طعم و بافت می‌تواند تا سه ماه منجمد کرد. برای یخ زدن، بلوک‌های دستی به اندازه متوسط را در پلاستیک ریخته و یا آن را درشت رنده کنید و در کیسه‌های فشرده شده تا سه ماه ذخیره کنید. پنیر یخ زده را قبل از مصرف اجازه دهید به مدت 24 ساعت در یخچال بماند تا به آرامی یخ آن ذوب شود.
تفاوت پنیر امنتالر سوئیسی و آمریکایی
یک تفاوت بزرگ بین نسخه های سوئیسی و آمریکایی این است که پنیر آمریکایی با شیر پاستوریزه ساخته می‌شود و تقریبا نیمی از طعم اصلی را دارد. مقررات سوئیسی ایجاب می‌کند که Emmental (و سایر پنیرهای سوئیس از جمله Gruyère) با شیر غیر پاستوریزه یا خام تهیه شود، که ممکن است کمتر ایمن باشد (بسته به منبع)، اما به طور خاص طعم بسیار بیشتری نسبت به پنیر پاستوریزه دارد.
کالین تولید کننده پنیرهای امنتالر در ایران است
کارخانه کالین تولیدکننده 5 نوع پنیر طبیعی با کیفیت در ایران است. پنیر امنتالر، گورگونزولا، گودا، پارمسان و چدار در انبارهای کالین مدت زمان زیادی سپری می‌کنند تا به طعم، عطر و بافت دلخواه برسند. اگر دوست دارید، پنیر امنتالر را مزه کنید، همین حالا به فروشگاه مجازی کالین سر بزنید و خریدتان را به صورت آنلاین ثبت کنید.
البته که تنها پنیرهای طبیعی در کالین تولید نمی‌شوند. پنیرهای پروسس در انواع بافت، طعم و بسته‌بندی مثل صبحانه، خامه‌ای، دیپ و تست در کنار خامه‌های ساده، شکلاتی و عسلی و کره حیوانی از دیگر تولیدات کالین هستند. ما تلاش می‌کنیم محصولات لبنی را با بالاترین کیفیت در اختیار شما قرار دهیم. همراهی شما افتخار ماست.
