پنیر امنتالر چیست؟ طرز تهیه، انواع و نحوه نگهداری از این پنیر

پنیر امنتالر در کشور مبدا خود از شیر گاو سوئیسی تولید می شود. این ماده چربی نسبتاً بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر و … است. مشخصه پنیر امنتالر سوراخ های ریز و درشت آن است که در طی فرآیند تخمیر بر روی سطح آن ظاهر می شوند.

پنیر امنتالر چیست؟

تولد پنیر امنتالر را می توان در قرن سیزدهم در دره رودخانه Emme در کانتون سوئیس یا منطقه برن ردیابی کرد. این پنیر یکی از قدیمی ترین پنیرهای سوئیسی بوده و بخشی جدایی ناپذیر از میراث سوئیس محسوب می شود. امنتالر ( که همچنین با نام های Emmental ،Emmentaler و Emmenthaler نیز شناخته می شود) در حالت اصیل خود از شیر گاوهایی تولید می شود که منحصراً در چمن و یونجه در مناطق تعیین شده به چرا برده می شوند. تولید این پنیر، بدون مواد افزودنی یا مواد ژنتیکی اصلاح شده صورت می گیرد و دارای بافتی محکم و متراکم است.

نام امنتالر از چه ریشه ای گرفته شده است؟

امنتالر از رودخانه Emme و کلمه آلمانی tal یا “دره” گرفته شده است. سوئیس دارای چهار زبان و فرهنگ ملی، از جمله فرانسه، آلمانی و ایتالیایی است. Emmental ،Emmentaler و Emmenthaler همه اسامی صحیح برای این پنیر هستند و می توانند زبان یا گویش محلی را منعکس کنند. پنیر تولید شده در خارج از سوئیس معمولاً امنتالر نامیده می شود.

امنتالر به عنوان پنیر سفت ساخته شده از شیر گاو غیرقابل تصفیه، دارای نام مستعار غیر رسمی با عنوان “پادشاه پنیر” است زیرا یک چرخ آن، وزنی بین 75 تا 120 کیلوگرم دارد.

برای تهیه 1 کیلوگرم از این پنیر به حدود 12 لیتر شیر نیاز است. اندازه بزرگ آن ناشی از این واقعیت است که عوارض صادراتی در طول قرن نوزدهم توسط تعداد چرخ پنیر تعیین می شد و به وزن کل آن ها ارتباطی نداشت.

پنیر امنتالر در رده سوم پنیرهای تولید شده در سوئیس قرار دارد و پیش از آن تنها توسط Gruyère AOP و موزارلا قرار دارد. پنیر امنتالر از شیر Skim یا Part-Skim تهیه می شود (به معنای کم چرب ، شیر 1٪ و 2٪).

طرز تهیه پنیر امنتالر

برای تهیه این نوع پنیر، شیر گاو خام به آرامی در ظروف مسی بزرگ گرم می شود. سپس آب پنیر طبیعی و مایه پنیر برای ایجاد انعقاد و تشکیل خمیر به آن اضافه می شود. شیرهای دلمه بسته از هم جدا شده و در قالب های مخصوص قرار گرفته و آب پنیرها تخلیه می شود. در ادامه ترکیبی از باکتری های اختصاصی، از جمله باکتری های پروپیونیک، در طی فرآیند کامل شدن پنیر به آن اضافه می شود.

باکتری های پروپیونیک از اسید لاکتیک تغذیه می کنند و حباب های دی اکسید کربن را در طی روند تکامل پنیر آزاد می کنند. حباب ها در پوسته ی سخت شده ی پنیر گیر افتاده و به آرامی سوراخ هایی را ایجاد می کنند. در حالی که پنیر روند تکامل خود را طی می کند، درجه حرارت گرم نگه داشته می شود تا سوراخ های مشهور پنیر امنتالر شکل بگیرد.

به این سوراخ ها اصطلاحا چشم گفته می شود. پس از گذشت دو ماه، پنیر ویژگی پنیر امنتالر را می گیرد. این پنیر در چرخ های بزرگی تولید می شود.
امنتالر در فرانسه، آلمان و ایالات متحده نیز تولید می شود، قیمت متوسطی دارد. اما پنیرهایی که در خارج از سوئیس تولید می شوند فاقد ویژگی های عطر و طعم و مزه واقعی امنتالرسوئیس هستند زیرا شیر و باکتری های مورد استفاده در آن ها مانند آن هایی نیست که در مناطق تعیین شده در سوئیس استفاده می شود.

انواع پنیر امنتالر

شاید جالب باشد که بدانید پنیرهای امنتالر خود انواع مختلفی دارند.

• Réserve Emmenthal
• cave-aged Emmenthal
• Swiss Emmenthal

Réserve Emmenthal طی فرآیندی هشت ماهه تولید شده و از نظر عطر و طعم به نسبت انواع دیگر، قوی تر است.

cave-aged Emmenthal در طی فرآیندی 12 ماهه تولید شده و آرام تر و پیچیده تر از انواع دیگر به تکامل می رسد.

Swiss Emmenthal بسته به مدت سن خود قیمتی متوسط ​​و یا گران دارد و می توان آن را در سوپر مارکت ها یا فروشگاه های مخصوص خریداری کرد.

موارد استفاد از پنیر امنتالر

امنتالر دارای خواص ذوب بسیار خوبی است، که باعث می شود از آن برای هر غذایی که به پنیر ذوب شده نیاز داشته باشد، مانند پاستا، ساندویچ پنیر کبابی، ماکارونی و تخم مرغ و … ایده آل کند. همچنین می توان آن را به صورت سرد، لایه لایه شده در ساندویچ، یا در یک بشقاب پنیر با میوه و آجیل سرو کرد.

نحوه نگهداری از پنیر امنتالر

برای نگهداری در یخچال و فریزر، پنیر را در کاغذ بپوشانید و سپس آن را درون یک کیسه بسته یا ظرف پلاستیکی قرار دهید. با این کار مقدار جریان هوا محدود بوده و بوی پنیر به یخچال نفوذ نمی کند. امنتال را می توان تا شش هفته در یخچال نگه داشت. همچنین با کمترین تأثیر در طعم و بافت می تواند تا سه ماه منجمد کرد. برای یخ زدن، بلوک های دستی به اندازه متوسط را در پلاستیک ریخته و یا آن را درشت رنده کنید و در کیسه های فشرده شده تا سه ماه ذخیره کنید. پنیر یخ زده را قبل از مصرف اجازه دهید به مدت 24 ساعت در یخچال بماند تا به آرامی یخ آن ذوب شود.

تفاوت پنیر امنتالر سوئیسی و آمریکایی

یک تفاوت بزرگ بین نسخه های سوئیسی و آمریکایی این است که پنیر آمریکایی با شیر پاستوریزه ساخته می شود و تقریبا نیمی از طعم اصلی را دارد. مقررات سوئیسی ایجاب می کند که Emmental (و سایر پنیرهای سوئیس از جمله Gruyère) با شیر غیر پاستوریزه یا خام تهیه شود، که ممکن است کمتر ایمن باشد (بسته به منبع)، اما به طور خاص طعم بسیار بیشتری نسبت به پنیر پاستوریزه دارد.

برند کالین، از ابتدای کار خود با هدف تولید پنیرهایی که نزدیک ترین طعم و بو را به پنیرهای اصیل هر کشوری داشته باشد، فعالیت خود را آغاز نموده است. پنیرهای ساخت کالین طی فرآیندی طبیعی در مدت زمان های مورد نیاز هر پنیر (بین 3 تا 8 ماه) در انبارهای ویژه نگه داری می شوند و سپس در بسته بندی هایی 200 گرمی به بازار ارائه می شود. با توجه به این موضوع شما به راحتی می توانید انواع پنیرهای طبیعی ما را از نمایندگی های فروش دریافت نموده و طعم هر یک را امتحان کنید.