پنیر کوزه یا پنیر کوپه یا پنیر تولوم، یکی از پنیرهای سنتی و محبوب ایران است که با ویژگی‌های منحصر به فرد خود، جایگاه ویژه‌ای در بازار پیدا کرده است. این پنیر با طعم و عطر قوی خود، از سایر پنیرها متمایز میشود و به عنوان یکی از گزینه‌های عالی در سفره‌های ایرانی شناخته میشود. در فرآیند تولید پنیر کوزه، مرحله حرارت‌دهی حذف شده است. همچنین در طول فرآیند تولید پنیر کوزه، از شیر تازه استفاده میشود. در این مقاله قصد داریم تا به بررسی کامل پنیر کوزه و طرز تهیه آن بپردازیم. با ما همراه باشید.
پنیر سنتی کوزه چیست؟
پنیر سنتی کوزه، یک محصول لبنی منحصر به فرد است که در فرآیند تولید آن، مرحله حرارت‌دهی شیر حذف میشود. این اختلاف در فرآیند تهیه، به پنیر کوزه عطر و طعم خاصی می‌بخشد.
جهت خرید پنیر با بهترین قیمت اینجا کلیک کنید.
یکی از ویژگی‌های مهم پنیر سنتی کوزه این است که در تولید آن از شیر خام گوسفندی استفاده میشود. استفاده از شیر خام و بدون حرارت‌دهی این امکان را فراهم می‌کند تا باکتری‌های لاکتیکی بومی منطقه به صورت طبیعی وارد شیر شوند. این باکتری‌ها علاوه بر حذف فرآیند حرارت‌دهی، به محصولات لبنی خاصیت، طعم و عطر خاصی می‌بخشند.
محیط مناسب برای رشد و فعالیت باکتری‌های لاکتیکی بومی منطقه نیز به دلیل حذف حرارت‌دهی ایجاد میشود. این باکتری‌ها باعث می‌شوند تا پنیر سنتی کوزه طعم و عطری خاص داشته باشند و همین عطر، آن را به یک پنیر محبوب و منحصربه‌فرد تبدیل کرده است.
استان آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی و استان کردستان در تولید پنیر کوزه پیشتاز هستند. پنیرهای سنتی و کوزه‌ای این مناطق به دلیل طعم سنتی، طرفداران زیادی دارند. این پنیرها معمولاً بدون افزودن مایه‌های آغازگر (استارتر پنیر) تهیه می‌شوند و از فلور طبیعی و بومی منطقه بهره می‌برند.
همچنین بخوانید: پنیر پروسس چیست؟
طرز تهیه پنیر کوزه
اگر دوست دارید پنیر کوزه یا پنیر کوپه را در خانه تهیه کنید، مواد لازم زیر را تهیه کنید و مراحل را به ترتیب پیش بروید!
مواد لازم برای تهیه پنیر کوزه
- شیر گاو، گوسفند یا بز: ۲۰ کیلوگرم
- پنیر مایه: نصف قاشق چای خوری
- نمک: به میزان لازم
- سبزیهای معطر یا زیره: به میزان دلخواه
مراحل تهیه پنیر کوزه
مرحله اول: آماده‌سازی شیر و مایه پنیر
- شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. بعد از حرارت دیدن شیر، گاز را خاموش کنید.
- مایه پنیر را در نصف لیوان شیر بریزید و هم بزنید تا گلوله نشود. سپس آن را داخل شیر بریزید.
مرحله دوم: استراحت دادن شیر و آب‌کشی
- دور قابلمه شیر را با پتو بپیچید تا گرمای ظرف حفظ شود و آن را به مدت ۱ ساعت در یک محیط گرم قرار دهید.
- اکنون شیر دلمه شده است و باید آن را آبکش کنید. پارچه تمیز را در آبکش قرار دهید و محتویات داخل قابلمه را به آرامی روی پارچه بریزید.
مرحله سوم: خارج کردن آب پنیر
- چهار گوشه پارچه را با هم جمع کنید و گره بزنید. پارچه حاوی پنیر را آویزان کنید تا آب آن کاملاً خارج شود.
- پارچه را با فاصله، زیر آن قرار دهید تا آب به اطراف پاشیده نشود. بعد از ۲ تا ۳ ساعت، روی ظرف را یک قابلمه آب یا جسم سنگین بگذارید تا بقیه آب هم خارج شود.
مرحله چهارم: برش دادن پنیر به صورت مکعبی
- آب پنیر کاملاً گرفته شد، آن را از پارچه خارج کنید و با چاقو به صورت مکعب با اندازه‌های دلخواه برش بزنید.
- روی پنیرها کمی نمک دانه درشت بپاشید و آن‌ها را در یک سطل بگذارید. سپس سطل را در یک مکان خنک و دور از آفتاب به مدت ۲۴ ساعت قرار دهید.
همچنین بخوانید: طرز تهیه پنیر لیقوان خانگی
مرحله پنجم: اضافه کردن آب نمک به پنیر
- مقداری آب بجوشانید و اجازه دهید خنک شود. کمی نمک اضافه کنید و هم بزنید تا دانه‌های نمک حل شوند.
- بعد از ۲۴ ساعت، پنیرها آب می‌اندازند. آب نمکی را که تهیه کرده‌اید به آن اضافه کنید. آب باید تا حدی باشد که روی سطح پنیرها را بپوشاند. درب سطل را ببندید و به مدت ۱ ماه در مکان خنک قرار دهید.
مرحله ششم: له یا رنده کردن پنیر
- پس از ۱ ماه، تکه‌های پنیر را از سطل خارج کنید. آن‌ها را دوباره بشویید تا نمک اضافی‌شان خارج شود.
- پنیرها را در پارچه تمیز بپیچید و روی آن را جسم سنگین بگذارید تا آب خود را از دست بدهند. سپس آن‌ها را له یا رنده کنید.
مرحله هفتم: بریزید پنیر کوپه در کوزه
- پنیرها را در کوزه بریزید و با دست فشار دهید تا کاملاً منسجم شوند و به هم بچسبند. هیچ هوایی نباید در کوزه باقی بماند. می‌توانید از دبه‌های پلاستیکی هم استفاده کنید.
- وقتی کوزه کاملاً پر شد، روی آن چند برگ مو بگذارید. یک پارچه نخی تمیز را روی دهانه کوزه قرار دهید و با یک کش یا نخ ضخیم، به صورت کاملاً سفت و محکم ببندید.
مرحله هشتم: دفن کوزه حاوی پنیر در خاک
- در آخرین مرحله، یک گودال در یک جای خنک و مرطوب بکنید. یک تکه سنگ صاف را در کف گودال قرار دهید.
- کوزه را وارونه کنید و روی سنگ داخل چاله بگذارید. دور تا دور و همچنین روی کوزه را با خاک بپوشانید. اگر زمین رطوبت نداشت، اطراف جایی که کوزه را قرار داده‌اید، یک سطل آب بریزید تا خاک مرطوب شود.
- پس از ۳ ماه، کوزه را از زیر خاک بیرون بیاورید و پنیر خود را سرو کنید.
با این مراحل دقیق و نکات، امیدواریم که تجربه تهیه پنیر کوزه‌ای خود را لذت ببرید. برای افزایش طعم و خواص، می‌توانید از سبزیهای دلخواه نیز استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: پنیر کممبر چیست و از کجا آمده؟
خواص پنیر کوزه چیست؟
پنیر، یک ماده غذایی با ارزش غذایی بالاست که از نظر تغذیه‌ای بسیار مفید و متنوع است. این محصول حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای حفظ سلامت استخوان‌ها اساسی است. این پنیر علاوه بر کلسیم، منبع خوب پروتئین نیز محسوب میشود.
پنیر کوزه دارای فسفر و انواع ویتامین‌ها نیز هست. این ترکیبات مغذی به ویژه ویتامین‌های A، D و K به حفظ سلامت استخوان‌ها کمک و از بروز پوکی استخوان جلوگیری میکنند. از این رو، مصرف این پنیر به‌ویژه در کودکان و بزرگسالان می‌تواند در بهبود و تقویت ساختار استخوانی مؤثر باشد.
همچنین، پنیر کوزه خواص آنتی‌اکسیدانی نیز دارد که می‌تواند بدن را در برابر تاثیرات منفی سدیم در کوتاه مدت محافظت کند.
آیا پنیر کوزه جایگزین پنیر پارمزان میشود؟
بسیاری تصور میکنند که پنیر کوزه را می‌توان به جای پنیر پارمسان استفاده کرد. در حالی که این دو طعم متفاوتی دارند. شما می‌توانید از پنیر کوزه روی سالاد استفاده کنید، اما طعم آن با پنیر پارمسان متفاوت است.
سوالات متداول در مورد پنیر کوزه
پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است و به این دلیل پنیر کوزه نام گرفته که آن را برای مدتی داخل کوزه و زیر زمین خاک میکنند و سپس برای مصرف آماده میشود.
این پنیر به طور سنتی در استان‌های کردستان، آذربایجان غربی و آذربایجان شرقی تهیه میشود.
از پنیر کوزه می‌توانید روی سالاد استفاده کنید، اما طعم آن با پنیر پارمزان متفاوت است.
با عرض سلام این پنیر ریشه ای دیرینه ای در فرهنگ کورد داره از مقالتون خوشم اومد ولی اشاره قابل توجه ای به اون نشده چون جای دیگه به جز کردستان تا به حال من این پنیر رو ندیدم به جز این سه سال که وارد عرصه و سوپر مارکت ها شده
سلام من خودم ترک هستم و این پنیر به این دلیل درست میشه که قدیمها یخچال نبود و مردم برای اینکه پنیرشون در تابستون خراب نشه اونو داخله کوزه و زیر زمین دفن میکردن و زخیره میکردن کم کم این پنیر به پنیره کوزه معروف شد
سلام
یکی از دوستان این پنیرو برام سوغات آورده اما نمیدونم چطور مصرف میشه. آیا به عنوان چاشنی استفاده میشه؟
سلام دوست عزیز!
نحوه استفاده مثل سایر پنیرها هست و می‌تونید هم همراه نان هم به‌عنوان چاشنی نوش جان کنید.
معرفی بسیار کامل و خوبی بود. فقط چند نکته به نظرم رسید که به اشتراک بگذارم ؛
۱- در جمله اول به نظرم تولوخ به معنی خیک درست است و تولوم صحیح نیست.
۲- در آذربایجان غربی به همین شیوه که در مقاله گفته شده عمل میشود با این تفاوت که در کوپه سفالی به عمل می‌آید. معمولا هم زیره سبز قاطیش داره که نمیدانم در هنگام ریختن پنیر در کوپه به آن اضافه میکنند یا پس از عمل آمدن و هنگام مصرف.
۳- تفاوت کوپه و کوزه هم اینست که در کوپه سطح قاعده نسبت به حجم و ابعاد کوپه ، آنقدر کوچک است که اصولاً کوپه روی قاعده اش پایداری ندارد و بایستی حتماً به دیوار یا چیز استوار دیگری تکیه داشته باشد.
۴- در کردستان مشابه همین پنیر را در خیک (تولوخ) با افزودن سبزیهای معطر درست میکنند که مراحل تهیه آن را نمیدانم.
سلام دوست عزیز. خیلی ممنون از پیام مفید و اطلاعات جذابتون
سلام .خواهش میکنم. خوشحالم که به نظرتون مفید است.
پنیر کوزه تولید شرکتهای لبنی با چه روشی تهیه میشه؟ آیا مزه، طمع و خواص پنیر کوزه محلی با روشی که توضیح دادید با پنیر کوزه شرکتهای لبنی یکی است؟
علی عزیز سلام
هر کارخانه لبنی روش مخصوص خودش رو داره و نمی‌تونیم با قطعیت نظر بدیم که دقیقا مثل روش محلی درست میشه یا خیر.