قطعاً شما هم می‌دانند که فرانسوی‌ها عاشق پنیر هستند و پنیر برای آنها چیزی فراتر از یک مادّه غذایی است! در حالی که این کشور دارای تنوع فوق‌العاده بالایی از پنیرها است (حدود ۴۰۰ پنیر اگر زیرشاخه‌های این پنیرها را در نظر نگیریم)، اما وقتی نام پنیر فرانسوی را می‌شنویم، ناخودآگاه ۲ نوع پنیر در ذهنمان می‌آید: پنیر بری و پنیر کممبر. در این مقاله همراه ما باشید تا با پنیر کممبر (Camembert) یا ببیشتر آشنا شویم و به تفاوت بین پنیر بری و پنیر کممبر بپردازیم.
پنیر کممبر چیست؟
Camembert (تلفظ cam-om-bear؛ t در فرانسوی بی‌صداست و این کلمه در زبان فرانسه کمامبر خوانده می‌شود) یکی از سمبل‌های همیشگی پنیرهای فرانسه است! این پنیر فرانسوی، بافتی سفید و نرم و لذیذ دارد که موفقیت و محبوبیت آن در طول سال‌ها به قدری افزایش یافت که در سراسر جهان صادر و تولید شد.
پنیر کممبر در ایران نیز طرفداران زیادی دارد و به عنوان مزه روی میز مزه کاربرد دارد.
پنیر کممبر از کجا آمده است؟
کممبر از منطقه نرماندی در شمال فرانسه، از دهکده کوچک کممبر می‌آید. این پنیر اولین بار در اوایل قرن ۱۸ معرفی شد و مشهورترین داستان از تاریخچه کممبر بیان می‌کند که این پنیر توسط ماری آرل (Marie Harel)، همسر یک کشاورز محلی در سال ۱۷۹۱ ساخته شده است.
داستان از این قرار است که در طول انقلاب فرانسه، کشیشی که از منطقه بومی خود در بری (Brie) گریخته بود، به خانه ماری پناه برده بود و در آن جا به او کمک کرد تا با استفاده از تکنیکی مشابه پنیر بری، پنیر نرمی بسازد. او دانش خود را به تولید آن اضافه کرد و بدین ترتیب، کممبر متولد شد.
در قرن نوزدهم، زمانی که قطارها می‌توانستند مقادیر زیادی پنیر را در سراسر کشور حمل کند، یک مهندس فرانسوی به نام ریدل (Ridel) یک جعبه چوبی کوچک ساخت تا حمل پنیر را آسان‌تر کند. این ایده ساده به زودی گسترش یافت و همه تولیدکنندگان استفاده جعبه چوبی برای پنیر را پذیرفتند. در طول جنگ جهانی اول، این پنیر برای سربازان فرانسوی صادر شد و در نتیجه محبوبیت آن در فرانسه بیشتر شد.
آیا کممبر در هر جای دنیا قابل تولید است؟
به طور سنتی، کممبر با استفاده از شیر خام گاو تهیه می‌شد، اما با گذشت سال‌ها شیر پاستوریزه به عنوان ماده اصلی جایگزین شد. تولیدکنندگان کممبر برای استفاده از لیبل “حفاظت شده” یا انحصاری درخواستی ندادند و به همین دلیل، می‌توان آن را در هر نقطه از جهان بدون پیروی از دستورالعمل دقیق تولید کرد.
از سوی دیگر، پنیر کممبر منطقه نرماندی دارای نام Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) از سال ۱۹۸۳ و Appellation d’Origine Protégée (AOP) از سال ۱۹۹۶ است. این بدان معنی است که پنیر کممبر نرماندی باید از حداقل ۵۰ درصد شیر تهیه شود. گاوهای نورماندی که بیش از شش ماه از سال را در نرماندی چرا میکنند. این نسخه از دستور سنتی پیروی می‌کند که در آن از خامه یا شیر خام برای تهیه پنیر استفاده می شود.
مقررات سختگیرانه ای وجود دارد که تولیدکنندگان هنگام تولید پنیر باید از آنها پیروی کنند و باید ابعاد دقیق آن رعایت شود. پنیر کممبر نرماندی باید حداقل ۲۵۰ گرم وزن داشته باشد و محتوای چربی آن حداقل ۴۵٪ باشد. این پنیر در نرماندی در چندین شهر مانند Calvados، Orne، Manche و Eure تولید می‌شود.
کممبر چگونه تولید می‌شود؟
کممبر نورماندی باید از شیر خام گاو تهیه شود، اگرچه انواع دیگر می‌توانند از شیر پاستوریزه استفاده کنند. تخمیرهای لاکتیکی و مخمر به شیر اضافه می‌شود تا به انعقاد کمک کند. شیر در دمای ۱۲ درجه سانتیگراد (۵۴ درجه فارنهایت) به مدت چند ساعت به عمل می‌آید و می‌توان آن را با مایه پنیر گاوی منعقد کرد.
این فرآیند، شیر را به شکل ماده دلمه شده و نرم تبدیل می‌کند که به آن پنیر اولیه گفته می‌شود. سپس تولیدکنندگان پنیر بعد از چند ساعت آن را می‌برند و قالب‌گیری و تخلیه میکنند. سپس پنیر اولیه به دست آمده را از قالب خارج میکنند و به آن نمک و پنی سیلیوم کاندیدوم اضافه میکنند تا طعم و مزه بگیرد و از کپک ناخواسته جلوگیری شود.
پنیر در قفسه‌های انبار پنیر ذخیره می‌شود و به طور مرتب چرخانده می‌شود تا رشد یکنواخت کپک روی پنیر ایجاد شود. پوست بیرونی کممبر، پنیر را از بیرون به داخل می‌رساند. فرآیند رسیدن پنیر حدود چهار هفته طول می‌کشد و همانطور که پنیر به آرامی می‌رسد، در مرکز آن خامه ایجاد می‌شود و بافت صاف و سفتی در اطراف آن خامه به دست می‌آید.
تفاوت پنیر کممبر و بری
کممبر (Camembert) و بری (Brie) هر دو پنیرهای خامه‌ای فرانسوی با طعم جذاب و دلپذیر هستند. خاستگاه هر دو از شمال فرانسه است و هر دو از شیر گاو تهیه می‌شوند. این پنیرهای نرم که به خاطر بافت خامه‌ای و پوست قابل خوردن شناخته می‌شوند، شباهت‌هایی به هم دارند، اما دقیقاً شبیه هم نیستند. هر دو طعم خاص خود را دارند، اما بری در مقایسه با کممبر طعم ظریف‌تر و کمتری دارد.
اما فرق بین پنیر کممبر و پنیر بری چیست؟ چطور می‌توان این دو را از هم تشخیص داد؟ ساده‌ترین راه برای تمایز بین این دو در اندازه است. کممبر معمولاً در قرص‌هایی با اندازه‌های کوچک‌تر با قطر حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر (۳ تا ۴ اینچ) عرضه می‌شود و به‌صورت کامل به فروش می‌رسد. اما پنیر بری در قرص‌هایی با اندازه بسیار بزرگ‌تر عرضه می‌شود (مگر اینکه بری کوچک باشد) و می‌توان آن را در قالب‌های از پیش برش خورده به سبک پای فروخت.
پنیر بری در منطقه بری ایل دو فرانس (Île-de-France) منشا گرفته و در مقایسه با کممبر تاریخچه بسیار طولانی‌تری دارد. سوابق سرو پنیر بری به قرن هشتم برمی‌گردد در حالی که کممبر در قرن هجدهم متولد شده است.
در حالی که بری و کممبر فرآیند تولید مشابهی دارند، کممبرت استارترهای لاکتیکی قوی‌تری نسبت به بری دارد که طعم ملایم‌تری به بری می‌دهد. در برخی از فرآیندهای تولید، خامه به پنیر بری اضافه می‌شود تا بافت خامه‌ای بیشتری به آن بدهد.
وقتی صحبت از بو و طعم می شود، کممبر بوی خاکی دارد در حالی که بری سبک تر با رایحه ای کره ای است. بو به طعم تبدیل می شود و کممبر را شدیدتر و سنگین تر می کند در حالی که بری نرم تر و ملایم تر است.
نحوه سرو کممبر چگونه است؟
کممبر را می‌توان به طور کامل پخت یا به عنوان یک مزه لذیذ در میز مزه استفاده کرد. پنیر کممبر در ساندویچ و سالاد نیز بسیار لذیذ و خوشمزه است.
چند نمونه از موارد استفاده از پنیر کممبر عبارتند از:
- کممبر پخته شده با زغال اخته و گردو
- کممبر پخته شده با مربا
- کممبر پخته شده با عسل و فلکس فلفل قرمز
- پاستا با کممبر پخته شده
با کممبر پخته چه چیزی سرو کنیم؟
کممبر گرم و ذوب شده یک لذت واقعی از طعم است و در دورهمی‌های دوستانه و نزدیکان بسیار جذاب است. کممبر پخته شده یک غذای آسان است که می‌توان آن را با تکه‌های نان و میوه‌های شیرین سرو کرد.
آیا می‌توان پوست اطراف کممبر را خورد؟
وقتی صحبت از سرو پنیر کممبر می‌شود، بیشترین سوال این است که آیا می‌شد پوست آن را بخوریم یا نه؟ به عنوان یک قاعده کلی، اگر پوست آن زیاد سفت است، بهتر است ابتدا آن را به مقدار کمی تست کنید و اگر تلخی آن را دوست داشتید، آن را میل کنید.
چگونه کممبر را پس از باز کردن نگهداری کنیم؟
بهترین راه برای به حداکثر رساندن ماندگاری هر پنیر، اطمینان از نگهداری آن در یخچال است. پنیر کممبر که یک پنیر نرم است، تا حد زیادی به نحوه نگهداری آن بستگی دارد و یک کممبر که به خوبی نگهداری شود، می‌تواند ۱ تا ۲ هفته دوام بیاورد.
یک راه عالی برای نگه داشتن پنیر کممبر این است که آن را در کاغذ روغنی بپیچید و هرگز در بسته‌بندی چسبناک قرار ندهید و در جعبه چوبی اصلی آن نگهداری کنید. این کار از تعریق پنیر جلوگیری می‌کند و طعم پنیر کممبر حفظ می‌شود. وقتی کممبر شروع به خراب شدن می‌کند، بافتی سفت در اطراف لبه‌های آن ایجاد می‌شود؛ علاوه بر این، رنگ آن کمی تیره می‌شود و با بوی بد همراه است. اگر روی پنیر کپک را مشاهده کردید، بهتر است آن را به طور کامل دور بریزید.
نحوه نگهداری پنیر کممبر چگونه است؟ آیا می‌توان کممبر را منجمد کرد؟
بیشتر پنیرهایی که منجمد می‌شوند بافت خود را از دست می دهند، اما طعم و خواص پخت و پز آنها بدون تغییر باقی می‌ماند. همانطور که گفته شد، پنیرهای نرم مانند بری و کممبر نباید منجمد شوند زیرا رطوبت خود را از دست می‌دهند و انجماد می‌تواند بر طعم آنها تأثیر بگذارد. این پنیرها دارای رطوبت بالایی هستند که اگر در فریزر بگذارید، یخ آنها را خشک و بی‌مزه می‌کند.
سوالات متداول در مورد پنیر کممبر
پنیر کممبر برای حفظ کیفیت و ماندگاری خود به دما و رطوبت مناسب نیاز دارد. می‌توانید کممبر را تا سه هفته در یخچال یا تا هفت روز در دمای اتاق نگهداری کنید.
کممبر را با طیفی از میوه‌های تازه مانند سیب، گلابی، انگور و انواع توت‌ها میل کنید. این پنیر خامه‌ای را می توان با عسل نیز سرو کرد.
کممبر یک پنیر است که با شیر گاو تهیه می‌شود و بافتی نرم و لطیف دارد و نسبت به نسخه مشابه خود، پنیر بری، طعم خاکی‌تری دارد. بافت خامه‌ای کممبر، این پنیر را برای پخت کامل به عنوان پیش‌غذا یا برای استفاده روی میز مزه به انتخابی عالی تبدیل می‌کند.
