پنیر زرد چیست؟

یکی از جذاب‌ترین غذاهایی که چند سالی است به عنوان یک غذای سریع و خوشمزه روی میز ناهار یا شام سرو می‌شود، نودل یا اسپاگتی با پنیر زرد ذوب شده است؛ غذایی که به اسم “مک اند پنیر” معروف است، یعنی ماکارونی و پنیر. پنیر از شیری که سفید است درست می‌شود، پس چطور پنیر زرد می‌شود؟ آیا تغییر رنگ نتیجه طبیعی فرآیند تولید پنیر است؟ پنیر زرد کدام پنیر است؟ اگر شما هم دوست دارید که با پنیر زرد بیشتر آشنا شوید، با ما تا انتها همراه باشید.

پنیر چگونه درست می‌شود؟

پاسخ به این سوال تا حد زیادی به نوع پنیر مورد نظر شما بستگی دارد. پنیرهای زرد معمولاً سفت یا نیمه‌سفت هستند و تولید آنها از چند هفته تا چند ماه زمان می‌برد. اولین کاری که در زمان تهیه پنیر باید انجام شود، جدا کردن پروتئین شیر، یعنی کازئین، از سایر اجزای شیر است که شامل آب (حدود ۹۰٪)، قند (حدود ۵٪) و چربی (حدود ۴٪) است. فرآیند جداسازی با استفاده از یک آنزیم تسریع می‌شود، پروتئینی که در تسریع فرآیندهای شیمیایی تخصص دارد و نتیجه نهایی کشک غنی از پروتئین است. برای تولید پنیرهای سفت، مقدار نسبتاً زیادی آنزیم اضافه می شود که منجر به تولید دَلَمه‌های سفت می‌شود. دلمه را می‌توان فشرده کرد، به اشکال مختلف درآورد، با موادی مانند موم پوشاند و اجازه داد که این دلمه‌های بمانند و به اصطلاح پیر شوند. مقدار آنزیم، سطح فشردگی، دوره کهنگی و مواد افزوده شده به دلمه پنیر، همگی بر طعم، بافت و بوی پنیر حاصل تأثیر می‌گذارند.

علوفه زرد، قدیمی‌ترین روش زرد کردن پنیر

یکی از قدیمی ترین پنیرهای زرد، پنیر چدار است که معمولاً با رنگ نارنجی روشن آن شناخته می‌شود. تولید این پنیر که به نام شهر انگلیسی چدار نامگذاری شده است، احتمالاً از اوایل هزاره قبل شروع شده است. گزارش‌های هنری دوم، پادشاه انگلستان، نشان می‌دهد که در سال ۱۱۷۰ میلادی، کاخ سلطنتی حدود چهار تن پنیر چدار خریداری کرده است. برای صدها سال پنیر از شیر گاوهای جرسی یا گرنزی تولید می‌شد که علف تازه می‌خوردند. علفی که این گاوها می‌خوردند، سرشار از رنگدانه بتاکاروتن بود؛ رنگدانه‌ای که رنگ نارنجی هویج، کدو تنبل و سیب‌زمینی شیرین از آن ناشی می‌شود. بنابراین شیر این گاوها از نظر بتاکاروتن نسبتاً غنی است و به همین دلیل پنیر به رنگ نارنجی گرایش دارد.

به گفته پل کیندستت (Paul Kindstedt)، استاد دانشگاه ورمونت در دپارتمان تغذیه و علوم غذایی ، تولیدکنندگان پنیر انگلیسی در قرن هفدهم متوجه شدند که می‌توانند با پاک کردن لایه چربی شیر، تولید کره از آن و فروش، درآمد بسیار بیشتری کسب کنند. حذف لایه چربی همچنین بتا کاروتن را – که به خوبی در چربی حل می شود – حذف کرد. بنابراین، در پنیر تولید شده از شیر کم‌چرب، بیشتر رنگ موجود از بین رفت. برای اینکه مشتریان باور کنند که همچنان در حال خرید پنیر پرچرب هستند، تولیدکنندگان خلاق پنیر، رنگ خوراکی نارنجی را به پنیر اضافه کردند. این تولیدکنندگان همچنین می‌خواستند رنگ پنیر در طول تولید در سال‌های مختلف، یکنواخت بماند و به رژیم غذایی گاوها وابسته نباشد.

پنیر زرد در سراسر جهان

امروز، رسم افزودن رنگ خوراکی به پنیر چدار در سراسر جهان گسترش یافته است. با این حال، فروشگاه‌های زیادی وجود دارند که پنیر چدار را بدون رنگ خوراکی و به‌صورت پنیر چدار سفید می‌فروشند. وقتی رنگ خوراکی به پنیر چدار اضافه نشود، رنگ آن به تغذیه گاوها بستگی دارد.

یکی دیگر از پنیرهای زرد محبوب، پنیر گودا (تلفظ goo-duh) است که نام خود را از شهر هلندی گرفته است که پنیر اولین بار در آن تولید شد. رنگ پنیر گودا همانند پنیر چدار، به دلیل افزودن رنگ خوراکی، زرد است.

 ارتباط بین رنگ و طعم پنیر

همانطور که در دیدیم، بسیاری از پنیرهای زرد، رنگ خود را از افزودن رنگ خوراکی به دست می‌آورند که این امر باعث می‌شود مردم بیشتر پنیر را دوست داشته باشند. محققان دپارتمان تغذیه، رژیم غذایی و علوم غذایی در دانشگاه ایالتی یوتا، چگونگی تاثیر رنگ پنیر زرد بر درک مشتریان از طعم را بررسی کردند. برای این منظور، محققان ۹ پنیر چدار با مقادیر مختلف آناتو، چاشنی‌ای که رنگ نارنجی ایجاد می‌کند و دی‌اکسید تیتانیوم (E171) که رنگ سفید را ایجاد می‌کند، تولید کردند. آزمایشی که آنها با ۱۲۰ شرکت‌کننده انجام دادند، نشان داد که بیشتر مصرف‌کنندگان پنیر، رفتار میانه‌رو داشتند: یک رنگ بسیار قوی باعث می‌شد شرکت‌کنندگان در آزمایش کمتر پنیر را دوست داشته باشند، اما رنگ بسیار کم‌رنگ نیز به ذائقه‌شان خوش نمی‌آمد. به نظر می‌رسد که ما دوست داریم – یا حداقل عادت داریم – پنیر زرد را با رنگی انتخاب کنیم که زرد آن مشخص است.

سوالات متداول در مورد پنیر زرد