پنیر بلوچیز، پنیر کپک زده‌ای که عاشقش می‌شوید!

پنیر بلوچیز که به نام‌های پنیر آبی (پنیر رگه‌آبی) و پنیر کپکی هم شناخته می‌شود، یک اصطلاح عمومی است که برای توصیف پنیر تولید شده با شیر پاستوریزه گاو، گوسفند یا بز استفاده می‌شود و با کشت پنی سیلیوم کپک می‌رسد. پنیر بلوچیز  به طور کلی طعمی شور و تند و همچنین عطری تند دارد. این پنیر اغلب چربی نسبتاً کمی دارد اما محتوای سدیم بالایی دارد. پنیر بلوچیز منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر است. در این مقاله از وبسایت کالین با انواع پنیر بلوچیز، موارد مصرف پنیر بلوچیز و همچنین حقایق جالب در مورد این پنیر کپک زده فرانسوی آشنا خواهیم شد. با ما همراه باشید.

حقایق جالب و سریع در مورد پنیر بلوچیز

پنیر بلوچیز چیست؟

تصور می‌شود که پنیر بلوچیز در قرون وسطی زمانی که پنیر در غارها و تحت کنترل دما و رطوبت نگهداری می‌شد، به‌طور تصادفی اختراع شد. اعتقاد بر این است که در یک لحظه یک قرص نان نیمه‌خورده توسط پنیرساز در روکفور فرانسه در غاری رها شد و پس از بازگشت متوجه شد که پنیر، کپک زده و به پنیر بلوچیز تبدیل شده است.

انواع مختلفی از پنیر بلوچیز وجود دارد. نسخه های اولیه در فرانسه و ایتالیا تولید شد و نسخه های بعدی در سراسر اروپا و آمریکای شمالی تکامل یافت. با توجه به نوع پنیر بلوچیز، بافت و طعم آن از ترد، شور، تند و تیز تا نرم و خامه‌ای متفاوت است. برخی از نسخه ها با خامه غنی شده و دارای وسط نرم هستند. بدون توجه به نوع و طعم پنیر بلوچیز، این پنیر با رگه های سبز، آبی، خاکستری یا سیاه و لکه‌های کپک در تمام پنیر مشخص می‌شود.

طرز تهیه پنیر بلوچیز

برای تهیه پنیر بلوچیز، شیر خام ابتدا پاستوریزه می‌شود و سپس اسیدی شدن این پنیر زمانی اتفاق می‌افتد که یک کشت استارتر (استارتر کالچر) برای تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک اضافه می‌شود و شیر از مایع به جامد تغییر می‌کند. مایه پنیر را برای کمک به انعقاد شیر اضافه می‌کنند و سپس دلمه‌های ایجاد شده را برش می‌دهند تا آب پنیر آزاد شود. دلمه‌ها را آبکش می‌کنند و به شکل قرص پنیر در می‌آورند. در این مرحله پنی سیلیوم روکوفورتی را روی پنیر می‌پاشند و پنیر را نمک می زنند تا از فساد آن جلوگیری شود. پنیر به مدت ۶۰ تا ۹۰ روز در انبار پنیر باقی می‌ماند تا کهنه شود. رگه‌های آبی مشخص پنیر در مراحل اولیه رسیدن ایجاد می‌شوند، یعنی زمانی که پنیر را با میله‌های فولادی ضد زنگ، سوراخ می‌کنند تا اکسیژن در آن گردش کند و رشد کپک بیشتر شود. به این فرآیند “نیدلینگ” نیز گفته می‌شود. این فرآیند بافت را نرم می‌کند و طعم آبی متمایز پنیر را ایجاد می کند.

در حالی که کشت‌های کپک و نیدلینگ تا حد زیادی به طعم و بافت پنیر بلوچیز کمک می کنند، اما عوامل دیگری نیز در طعم و بافت پنیر بلوچیز همیشه نقش دارند. نوع شیری که استفاده می‌شود (گاو، گوسفند یا بز)، آنچه دام قبل از دوشیدن شیر می‌خورد، و تکنیک‌های کمی متفاوت پنیرسازی که توسط هر پنیرساز استفاده می‌شود، باعث می‌شود که هر پنیر بلوچیزی در جهان طعم خاص خود را داشته باشد.

انواع پنیر بلوچیز

روکفور یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای آبی (پنیر کپک زده فرانسوی) است که یک ماده غذایی لذیذ  به حساب می‌آید. روکفور که از شیر گوسفند تولید می‌شود و در صخره‌های آهکی در جنوب فرانسه می‌رسد، به خاطر رگه‌های آبی که در سراسر بدن مرطوب و شکننده‌اش کشیده شده است. این پنیر به طرز دلچسبی دارای رگه‌های ظریف، خامه‌ای و معطر، پیچیده و شدید، با طعم‌های تند و شیرین است.

پنیر گورگونزولا یک پنیر ایتالیایی است که از شیر گاوهایی تولید می‌شود که در مراتع لومباردی و پیمونت ایتالیا چرا می‌کنند. گورگونزولای تازه نرم، کره‌ای و خامه‌ای با رگه‌های ریز آبی و تند است. پنیرهای قدیمی‌تر، طعم قوی‌تر و تندتری دارند.

لبنیات کالین این پنیر خوشمزه ایتالیایی را با طعم لذیذ و مشابه پنیر اصلی ایتالیا تولید می‌کند. شما می‌توانید برای خرید پنیر گورگونزولا همین حالا به قسمت محصولات سایت کالین مراجعه کنید و این محصول را درب منزل تحویل بگیرید (ویژه تهران). همچنین می‌توانید برای خرید پنیر کپک‌زده گورگونزولا به‌صورت حضوری به فروشگاه‌های زنجیره‌ای و نمایندگی‌های کالین مراجعه کنید.

بلو استیلتون (Blue Stilton) یک پنیر بلوچیز دیگر است که با شیر گاو تهیه می‌شود. این پنیر در سرزمین‌های میانی انگلستان تولید می‌شود. این پنیر بلوچیز یک پنیر استوانه‌ای محکم است که به رگه های آبی زیبایی در آن دیده می‌شود. بلو استیلتون دارای بافت کمی مرطوب و شکننده با طعمی غنی، خامه‌ای، آجیلی و شور است.

دانابلو (Danablu) نیز یکی دیگر ازانواع پنیر بلوچیز است که با شیر گاوی دانمارکی و در جزیره فونن دانمارک تولید می‌شود. این پنیر بافتی خامه‌ای و صاف و طعم کمی تند و شور دارد که شبیه روکفور اما ملایم‌تر است.

موارد مصرف پنیر بلوچیز

پنیر بلوچیز به‌خوبی با انواع میوه و آجیل هماهنگ است و یک پنیر عالی برای استفاده روی تخت مزه و میز مزه است. از این پنیر می‌توانید در تهیه سس‌های خامه‌ای، انواع سس‌ها و سوپ‌ها به عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده کنید یا روی سالاد بریزید.

نحوه نگهداری پنیرهای کپکی

انواع پنیر بلوچیز باز شده را که در فویل یا کاغذ روغنی یا کاغذ مومی پیچیده شده است تا سه هفته در یخچال نگهداری کنید. پنیر بلوچیز را می‌توانید تا سه ماه در ظرف دربسته یا یک زیپ‌کیپ بپیچید و در فریزر منجمد کنید و سپس در یخچال یخ‌زدایی کنید. بافت پنیر بلوچیز منجمد نسبت به پنیر تازه شکننده‌تر است و طعم آن کمی کاهش می‌یابد، بنابراین اگر پنیر را در فریزر نگهداری می‌کنید، بعد از یخ‌زدایی روی میز مزه استفاده نکنید! بهتر است از پنیر بلوچیز آب شده در غذاهای پخته‌شده استفاده کنید.

سوالات متداول در مورد پنیر بلوچیز

پنیر بلوچیز چیست و چه طعمی دارد؟

پنیر بلوچیز، که به پنیر رگه آبی یا پنیر کپکی نیز معروف است، نوعی پنیر است که با کپک‌های خوراکی پنیسیلیوم کشت می‌شود. این کپک‌ها رگه‌های آبی یا سبز رنگی در پنیر ایجاد می‌کنند که به طعم و بوی تند و تیز آن معروف است.

بلوچیز با چه چیزی خوب و هماهنگ است؟

در کشورهای غربی، پنیر آبی معمولاً با انجیر تازه، اسلایس گلابی و سیب، میوه‌های خشک، گردو، سس چاتنی، مربا، عسل، ترافل و شکلات سرو می‌شود.

طعم پنیرهای بلوچیز چگونه است؟

بلوچیزها، سمفونی از طعم‌های متفاوت هستند: در ابتدا تند و تیزند و سپس به طعمی خامه‌ای و کمی شور تبدیل می‌شوند. طعم آن با توجه به نوع پنیر می تواند از خاکی ملایم تا تند باشد.