استفاده از نمک در حفظ و نگهداری مواد خوراکی یکی از روش‌های سنتی و مؤثری است که هنوز هم استفاده می‌شود. نمک به دو صورت عمده، یعنی به شکل آب نمک یا Brine و به صورت خشک، در فرآیند نگهداری و پرهیز از فساد در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. پنیر یکی از مواد غذایی است که نمک می‌تواند نقش مهمی در حفظ آنها و جلوگیری از فساد ایفا کند. آب نمک به عنوان یک محلول حاوی نمک، در حفظ پنیر به عنوان یک ماده غذایی مهم و اساسی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده حاوی غلظت مشخصی از نمک است که تأثیر مثبتی بر نگهداری و کیفیت پنیر ایجاد می‌کند. استفاده از نمک نه تنها به تازه نگه داشتن پنیر کمک می‌کند، بلکه به عنوان یک مهارکننده مؤثر در فرایندهای میکروبی عمل می‌کند و موجب بهبود کیفیت و ایمنی این ماده غذایی می‌شود. در این مطلب قرار است به موضوع نگهداری پنیر در آب نمک بپردازیم و بررسی کنیم که چگونه و چرا باید گروهی از پنیرها – که به آنها پنیر سفید گفته می‌شود – در آب پنیر نگهداری شوند. پنیرهایی مانند پنیر فتا، موزارلا، هالومی (پنیر کبابی) و بسیاری دیگر از پنیرهای سنتی که در مصر، ایران، ترکیه، بلغارستان و بسیاری دیگر از مناطق خاورمیانه تولید می‌شوند، باید در آب پنیر نگهداری شوند. با ما همراه باشید.
چرا باید پنیر در آب نمک نگهداری شود؟
هر پنیری که انتظار داریم بیش از چند روز دوام بیاورد و سالم بماند، باید راهی برای محافظت از آن در برابر مخمرها، باکتری‌ها و کپک‌های موجود در هوا نیز برای آن بیابیم. اگرچه شیر ماهیتاً منبع تغذیه‌ای عالی است، اما از همان روز اول می‌تواند به‌راحتی توسط آنزیم‌ها و میکروب‌ها تغییر ماهیت دهد. به همین دلیل باید راهی پیدا کنیم که از پنیر محافظت کنیم و طول عمر آن را افزایش دهیم.
جهت خرید انواع کره با بهترین قیمت و کیفیت در کالین روی خرید کره کلیک کنید.
در آب و هوای معتدل و در مناطق کوهستانی سردتر، زیرزمین‌های عمیق یا غارهای کوهستانی برای کنترل میکروب‌ها و باکتری‌های پنیر می کافی است و می‌توان پنیر را به راحتی در این قسمت‌های خشک و سرد نگهداری کرد.
با این حال، بسیاری از پنیرهای نرمی که در کشورهای مدیترانه‌ای، اروپای شرقی و شرق تولید می‌شوند، آنقدر مرطوب هستند که نمی‌توانند به روش مناطق سرد نگهداری شوند. بهترین انتخاب برای نگهداری پنیر در این مناطق، استفاده از نمک زیاد برای پنیرهایی است که مدت کوتاهی باید نگهداری شوند یا نگهداری پنیر در آب نمک برای آن دسته از پنیرهایی است که باید ماه‌ها در آب پنیر نگهداری شوند. این روش قرن‌هاست که برای نگهداری پنیرهایی مانند پنیر فتا و سایر پنیرهای مرطوب استفاده می‌شود.
محیط گرم و مرطوب مدیترانه باعث می‌شود که پنیر به شدت کپک بزند و از بین برود، در حالی که مناطق گرم و خشک خاورمیانه مانند مصر نیز به گونه‌ای است که باعث می‌شود پنیر به شدت خشک شود. به همین دلیل است که باید در مناطق گرم و خشک، از آب برای حفظ رطوبت پنیر استفاده شود. ضمن این که باید مقداری نمک هم به آب اضافه شود تا از رشد میکروب و قارچ روی سطح پنیر جلوگیری شود. به همین دلیل است که نگهداری پنیر در آب نمک محبوب شده است.
امروزه، آب نمکی که برای پنیرهای معمولی استفاده می‌شود، معمولاً بین ۶ تا ۸ درصد نمک در آب است. در گذشته، این مقدار نمک بسیار بیشتر بود، اما در حال حاضر اگر نمک موجود در آب نمک پنیر بیش از ۱۲٪ باشد، برای ذائقه مدرن خیلی شور به نظر می‌رسد.
طرز تهیه آب نمک برای نگهداری پنیر
آب نمکی که برای نگهداری و رسیدن پنیر نرم تهیه می‌شود، کاملاً متفاوت از آب نمک است که برای پنیرهای سخت استفاده می‌شود.
آب نمک پنیر نیاز به نمک کافی برای مهار باکتری‌های موجود در آب دارد. ۶-۸٪ نمک محدوده خوبی است، ما میزان نمک آب پنیر را روی ۷٪ نگه می‌داریم تا برای پنیرهای نرم مناسب باشد. برای تهیه آب نمک پنیر، مواد اولیه زیر را تهیه کنید:
- کمی بیشتر از ۱ لیتر آب گرم بدون کلر (حدود ۵ فنجان)
- ۷۰ گرم نمک
- 1.5 تا ۲ قاشق چایخوری کلسیم کلراید
- سرکه سفید
دستور تهیه
ابتدا آب را بجوشانید و بگذارید کمی خنک شود.
۷۰۰-۸۰۰ میلی لیتر (۳ فنجان) از آب گرم و نمک را با هم مخلوط کنید تا حل شود، سپس آب گرم باقی‌مانده را به آن اضافه کنید تا محلول، برابر با یک لیتر (حدود ۴ فنجان) شود.
کلسیم کلراید را اضافه کنید، آن را به خوبی با آب گرم و نمک مخلوط کنید و در ظرف در بسته نگهداری کنید.
سپس، بگذارید آب نمک خنک شود. آب پنیر را در یخچال یا در محیطی سرد قرار دهید.
قبل از استفاده از آب نمک، سطح pH پنیر و آب نمک را با یک نوار تست pH بررسی کنید. اگر pH پنیر و آب نمک با هم مطابقت نداشتند، مقدار کمی سرکه سفید را به محلول آب نمک اضافه کنید تا سطح pH با هم مطابقت پیدا کند.
توجه: همیشه بهتر است نمک را بر اساس وزن اندازه گیری کنید، نه بر اساس حجم؛ زیرا نمک‌های مختلف می‌توانند از نظر چگالی متفاوت باشند.
چرا کلسیم کلرید به آب نمک اضافه می‌شود؟
وقتی پنیر در آب نمک بدون کلسیم کلراید نگهداری می شود، به احتمال زیاد حالتی بسیار نرم و لزج روی لبه‌های پنیر ایجاد می‌شود و پنیر شروع به خراب شدن می‌کند. این خراب شدن به این دلیل است که ساختار پنیر از پروتئین‌هایی تشکیل شده که توسط کلسیم به یکدیگر متصل شده‌اند تا بافتی سفت داشته باشند.
ساختار پنیر دارای کلسیم کافی برای نگه داشتن آن است، با این حال، اگر آب نمک سبک فاقد کلسیم باشد، عدم تعادل ایجاد می‌شود. سپس آب نمک کلسیم را از پروتئین‌های موجود در پنیر می‌گیرد و این باعث فرو ریختن پنیر می‌شود. به این ترتیب، سطح پنیر بسیار نرم می‌شود و اگر کلرید کلسیم در آب نمک وجود نداشته باشد، بافت پنیر از بین می‌رود.
راه حل ساده این است که مقداری کلرید کلسیم اضافه کنید، بدون کلسیم کافی پنیر خراب می‌شود. در نظر داشته باشید که مقدار زیاد کلسیم کلراید هم باعث تغییر بافت پنیر می‌شود.. ۰.۲۵٪ کلرید کلسیم مقدار مناسبی است، بنابراین در یک لیتر آب نمک باید ۲.۵ گرم کلسیم کلراید استفاده کنیم. بنابراین برای یک لیتر آب نمک ۱.۵ تا ۲ قاشق چایخوری کلسیم کلراید اضافه می‌کنیم. پنیر تا چند ماه در این آب نمک سفت باقی می‌ماند.
نوع نمک مصرفی برای آب نمک پنیر
نمک مصرفی برای آب نمک پنیر یکی از عوامل مهمی است که بر کیفیت نهایی پنیر تاثیر دارد. برای اطمینان از بهترین عملکرد و طعم مناسب پنیر، نوع و کیفیت نمک باید با دقت بسیار بالا انتخاب شود. یکی از نکات حائز اهمیت در این زمینه، ناخالصی‌های موجود در نمک مصرفی است که می‌تواند بر طعم و کیفیت پنیر تأثیر بگذارد.
برای جلوگیری از ورود ذرات ریز و ناخالص به آب نمک، استفاده از یک فیلتر ساده پیشنهاد می‌شود. این اقدام باعث می‌شود که نمک پس از هر دوره مصرف، از تصفیه عبور کند و آماده به کار برای تهیه پنیر شود.
ضمناً برای حفظ کیفیت نمک و جلوگیری از کاهش غلظت محلول نمک در طول زمان، لازم است هر روز غلظت نمک را کنترل کرد و در صورت نیاز، مقداری نمک به آب پنیر اضافه کرد. همچنین، تعویض محلول آب نمک با یک محلول تازه نیز بعد از یک دوره مصرف الزامی است. این اقدام به حفظ کیفیت پنیر و جلوگیری از مصرف زیاد نمک در واحدهای تولید کمک می‌کند.
روش صحیح نگهداری از پنیر: برای حفظ تازگی و کیفیت پنیر، استفاده از روش‌های صحیح نگهداری بسیار حائز اهمیت است. اگر پنیر شما از محلی که با کارد برش زده‌اید، به سرعت بدشکل می‌شود، یک راهکار ساده آن است که لایه‌ای نازک از کره را روی سطح پنیر بمالید. اطمینان حاصل کنید که کره تمام سطح پنیر را بپوشاند.
اگر از مزه کره خوشتان نمی‌آید، می‌توانید از کاغذ روغنی به طور کامل دور پنیر بپیچیده و سپس آن را در یک ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی در یخچال نگهداری کنید.
برای افزایش دوام و ماندگاری پنیر، پیش از قرار دادن آن در یخچال، حفاظ پلاستیکی را برداشته و پنیر را در کاغذهای موم دار قرار داده و آن را به طور کامل با کاغذ بپوشانید.
روش‌های نگهداری از پنیرهای مختلف در آب پنیر
در زمان خرید پنیر، بهتر است مقداری آب پنیر را هم خریداری کنید؛ زیرا آب پنیر به حفظ تازگی پنیر کمک می‌کند. اگر پنیر بدون آب پنیر خریده‌اید، از آب نمک استفاده کنید. طبق دستور بالا، آب نمک تهیه کنید و پنیر را داخل آب نمک قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که آب نمک همه سطح پنیر را بپوشاند.
مقدار نمک تعیین‌کننده سفتی پنیر است.هر چه نمک بیشتر باشد، پنیر سفت‌تر می‌شود.
برای خرید خامه با بالاترین کیفیت در کالین روی خرید خامه کلیک کنید.
نگهداری از پنیرهای سفت در آب نمک
پنیرهای سفت نظیر گودا نیاز به نگهداری خاص دارند. در نگهداری از این پنیرها، نکات زیر را در نظر بگیرید:
- فضای نگهداری باید خشک باشد و قسمت پایین یخچال مناسب‌تر است.
- پنیر برای سالم ماندن نیاز به مقدار کمی هوا دارد؛ برای سالم ماندن پنیر از یک تکه کاغذ روغنی استفاده کنید و پنیر را در آن قرار دهید. کاغذ را نه خیلی سفت و نه خیلی آزاد، دور پنیر بپیچید.
- پنیرهای سفت را در پلاستیک یا فویل نگهداری نکنید. پنیرهای سفت، روغنی هستند و به همین دلیل کاغذ دور آنها چرب می‌شود. در نتیجه، هر بار که بسته‌بندی پنیر را باز می‌کنید، کاغذ دور آن را تعویض کنید تا پنیر بتواند تنفس کند و چربی باقی نماند.
- قرار دادن پنیر سفت در روغن زیتون با اضافه کردن سبزیجات معطر یا حبه‌های سیر، یک روش عالی برای نگهداری طولانی‌مدت این نوع پنیرهاست.
نگهداری از پنیر محلی
با تنوع آب و هوا در ایران، پنیرهای محلی از هر منطقه تازگی و تنوع خود را دارند. نمونه‌هایی از پنیرهای محلی ایران عبارتند از پنیر لیقوان، پنیر تالش، پنیر کوزه و پنیر توف کردی اشاره کرد.هر نوع پنیر محلی با توجه به نرم یا سفت بودن آن، نیاز به روش‌های خاص نگهداری دارد که باید با توجه به خصوصیات آنها اعمال شود.
نگهداری از پنیر نرم
- اگر پنیر شما نرم است و می‌خواهید آن را سفت‌تر کنید، می‌توانید آن را در آب نمک جوشیده و سرد شده قرار دهید.
- برای نرم‌تر شدن پنیر، می‌توانید آن را در آب جوشیده بدون نمک قرار دهید.
- برای حفظ تازگی، می‌توانید پنیر را همیشه در ماست یا آب ماست قرار دهید.
سوالات متداول در مورد نگهداری پنیر در آب نمک
نگهداری پنیر در آب نمک به عنوان یک روش حفظ تازگی و جلوگیری از خشک شدن و فاسد شدن آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مقدار نمک در آب نمک تأثیر مستقیم بر سفتی یا نرمی پنیر دارد. معمولاً افزودن مقدار بیشتر نمک باعث سفت‌تر شدن پنیر می‌شود. از طرف دیگر، استفاده از آب نمک با مقدار کمتر نمک می‌تواند باعث نرم‌تر شدن پنیر گردد.
برای نرم کردن پنیر سفت، می‌توانید آن را در آب نمک جوشیده و سرد شده نگهداری کنید.
