پنیر امنتالر، یکی از معروف‌ترین پنیرهای دنیا

پنیر امنتالر در کشور مبدا خود از شیر گاو سوئیسی تولید می شود. این ماده چربی نسبتاً بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر و … است. مشخصه پنیر امنتالر سوراخ‌های ریز و درشت آن است که در طی فرآیند تخمیر بر روی سطح آن ظاهر می‌شوند.

پنیر امنتالرچیست؟

تولد پنیر امنتالر را می‌توان در قرن سیزدهم  در دره رودخانه Emme در کانتون سوئیس یا منطقه برن ردیابی کرد. این پنیر یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای سوئیسی بوده و بخشی جدایی‌ناپذیر از میراث سوئیس محسوب می‌شود. امنتالر (که همچنین با نام های Emmental ،  Emmentaler و Emmenthaler نیز شناخته می‌شود) در حالت اصیل خود از شیر گاوهایی تولید می‌شود که منحصراً در چمن و یونجه در مناطق تعیین شده به چرا برده می‌شوند. تولید این پنیر، بدون مواد افزودنی یا مواد ژنتیکی اصلاح شده صورت می‌گیرد و دارای بافتی محکم و متراکم است.

نام امنتالر از چه ریشه‌ای گرفته شده است؟

امنتالر از رودخانه Emme و کلمه آلمانی tal یا “دره” گرفته شده است. سوئیس دارای چهار زبان و فرهنگ ملی، از جمله فرانسه، آلمانی و ایتالیایی، رومانیایی است Emmental ، Emmentaler و Emmenthaler همه اسامی صحیح برای این پنیر هستند و می‌توانند زبان یا گویش محلی را منعکس کنند. پنیر تولید شده در خارج از سوئیس معمولاً امنتالر نامیده می‌شود.

امنتالر به عنوان پنیر سفت ساخته شده از شیر گاو غیرقابل تصفیه، دارای نام مستعار غیر رسمی با عنوان “پادشاه پنیر” است زیرا یک چرخ آن، وزنی بین 75 تا 120 کیلوگرم دارد. برای تهیه 1 کیلوگرم از این پنیر به حدود 12 لیتر شیر نیاز است. اندازه بزرگ آن ناشی از این واقعیت است که عوارض صادراتی در طول قرن نوزدهم توسط تعداد چرخ پنیر تعیین می‌شد و به وزن کل آن ها ارتباطی نداشت. پنیر امنتالر در رده سوم پنیرهای تولید شده در سوئیس قرار دارد و پیش از آن تنها توسط Gruyère AOP و موزارلا قرار دارد.  پنیر امنتالر از شیر Skim یا Part-Skim تهیه می‌شود (به معنای کم چرب، شیر 1٪ و 2٪).

طرز تهیه

برای تهیه این نوع پنیر، شیر گاو خام به آرامی در ظروف مسی بزرگ گرم می‌شود. سپس آب پنیر طبیعی و مایه پنیر برای ایجاد انعقاد و تشکیل خمیر به آن اضافه می‌شود. شیرهای دلمه بسته از هم جدا شده و در قالب‌های مخصوص قرار گرفته و آب پنیرها تخلیه می‌شود.  در ادامه ترکیبی از باکتری‌های اختصاصی، از جمله باکتری‌های پروپیونیک، در طی فرآیند کامل شدن پنیر به آن اضافه می‌شود. باکتری های پروپیونیک از اسید لاکتیک تغذیه می‌کنند و حباب های دی اکسید کربن را در طی روند تکامل پنیر آزاد می کنند. حباب‌ها در پوست ی سخت شده‌ی پنیر گیر افتاده و به آرامی سوراخ‌هایی را ایجاد می‌کنند. در حالی که پنیر روند تکامل خود را طی می‌کند، درجه حرارت گرم نگه داشته می‌شود تا سوراخ‌های مشهور پنیر امنتالر شکل بگیرد.  به این سوراخ‌ها اصطلاحا چشم گفته می‌شود. پس از گذشت دو ماه، پنیر ویژگی پنیر امنتالر را می‌گیرد. این پنیر در چرخ‌های بزرگی تولید می‌شود.

امنتالر در فرانسه، آلمان و ایالات متحده نیز تولید می‌شود، قیمت متوسطی دارد. اما پنیرهایی که در خارج از سوئیس تولید می‌شوند  فاقد ویژگی‌های عطر و طعم و مزه واقعی امنتالرسوئیس هستند زیرا شیر و باکتری‌های مورد استفاده در آن‌ها مانند آن‌هایی نیست که در مناطق تعیین شده در سوئیس استفاده می‌شود.

انواع پنیر امنتالر

شاید جالب باشد که بدانید پنیر های امنتالر خود انواع مختلفی دارند. Réserve Emmenthal طی فرآیندی هشت ماهه تولید شده و از نظر عطر و طعم به نسبت انواع دیگر،  قوی‌تر است.  cave-aged Emmenthal در طی فرآیندی 12 ماهه تولید شده و آرام‌تر و پیچیده‌تر از انواع دیگر به تکامل می رسد.  Swiss Emmenthal بسته به مدت سن خود قیمتی متوسط ​​و یا گران دارد و می توان آن را در سوپرمارکت‌ها یا فروشگاه های مخصوص خریداری کرد.

موارد استفاد از پنیر امنتالر

امنتالر دارای خواص ذوب بسیار خوبی است، که باعث می‌شود از آن برای هر غذایی که به پنیر ذوب شده نیاز داشته باشد، مانند پاستا، ساندویچ پنیر کبابی، ماکارونی و تخم مرغ و … ایده آل کند. همچنین می‌توان آن را به صورت سرد، لایه لایه شده در ساندویچ، یا در یک بشقاب پنیر با میوه و آجیل سرو کرد.

ذخیره سازی

برای نگهداری در یخچال و فریزر، پنیر را در کاغذ بپوشانید و سپس آن را درون یک کیسه بسته یا ظرف پلاستیکی قرار دهید. با این کار مقدار جریان هوا محدود بوده و بوی پنیر به یخچال نفوذ نمی کند. امنتال را می توان تا شش هفته در یخچال نگه داشت. همچنین با کمترین تأثیر در طعم و بافت می تواند تا سه ماه منجمد کرد. برای یخ زدن ، بلوک های دستی به اندازه متوسط را در پلاستیک ریخته و یا آن را درشت رنده کنید و در کیسه‌های فشرده شده تا سه ماه ذخیره کنید. پنیر یخ زده را قبل از مصرف اجازه دهید به مدت 24 ساعت در یخچال بماند تا به آرامی یخ آن ذوب شود.

تفاوت پنیر امنتالر سوئیسی و آمریکایی

یک تفاوت بزرگ بین نسخه های سوئیسی و آمریکایی این است که پنیر آمریکایی با شیر پاستوریزه ساخته می شود و تقریبا نیمی از طعم اصلی را دارد. مقررات سوئیسی ایجاب می کند که Emmental (و سایر پنیرهای سوئیس از جمله Gruyère) با شیر غیر پاستوریزه یا خام تهیه شود، که ممکن است کمتر ایمن باشد (بسته به منبع) ، اما به طور خاص طعم بسیار بیشتری نسبت به پنیر پاستوریزه دارد.

مواد لازم برای تهیه مرغ سینه مرغ شکم پر به همراه قارچ و پیاز کاراملی

• سینه مرغ
• پنیر امنتالر کالین
• پیاز
• فلفل سیاه
• روغن زیتون
• کره
• قارچ

طرز تهیه

برای درست کردن این مدل از سینه مرغ شکم پر، ابتدا پیازها به صورت کاراملی در بیاورید. برای کاراملی کردن پیاز، ابتدا پیازها را رشته رشته کرده و سپس با روغن و در دمای متوسط تفت دهید! کمی بعد از اینکه پیازها سبک شدند مقداری آب به آن اضافه کنید و هم بزنید. تا به رنگ دلخواهتان در بیاید.

قارچ ها را در اندازه های مناسب خورد کرده و تفت دهید.

در مرحله‌ی بعد سینه ی مرغ را به اندازه های متوسط برش دهید. سپس آن‌ها را با استفاده از ادویه‌های گفته شده طعم دار کنید.

روی هر قطعه از سینه مرغ، یک برش شبیه جیب ایجاد کنید. پیازهای کاراملی و قارچ های تفت داده شده را درون برش ایجاده شده قرار دهید. پنیر امنتالر رنده شده را روی تمامی موارد بریزید. می توانید با استفاده از خلال دندان از بیرون ریختن مواد جلوگیری کنید.

مرغ‌ها را درون کره به علاوه روغن داغ شده قرار دهید تا سرخ شوند. پس از اینک کمی دو طرف مرغ سرخ شد، می‌توانید برای پخت بهتر آن‌ها را درون فر قرار دهید.

برند کالین، از ابتدای کار خود  با هدف تولید پنیرهایی که نزدیک‌ترین طعم و بو را به پنیرهای اصیل هر کشوری داشته باشد، فعالیت خود را آغاز نموده است. پنیرهای ساخت کالین طی فرآیندی طبیعی در مدت زمان‌های مورد نیاز هر پنیر (بین 3 تا 8 ماه) در انبارهای ویژه نگه داری می‌شوند و سپس در بسته‌بندی‌هایی 200 گرمی به بازار ارائه می‌شود. با توجه به این موضوع شما به راحتی می‌توانید انواع پنیرهای طبیعی ما را از نمایندگی‌های فروش دریافت نموده و طعم هر یک را امتحان کنید.