پروتئین شیر و همه چیز درباره آن

پروتئین اصلی شیر چیست؟ پروتئین سرمی شیر چیست؟ پروتئین شیر گاو چیست؟ اگر شما هم این سوالات برایتان پیش آمده، به جای درستی آمده‌اید! چون در این مطلب قرار است به بررسی بیشتر پروتئین شیر بپردازیم. پروتئین شیر مجموعه‌ای از پروتئین‌های سرمی و کازئینی است؛ کازئین اصلی ترین پروتئین شیر محسوب می‌شود. پروتئین شیر به طور کلی به گونه‌ای تولید و نگهداری می‌شود که این پروتئین‌ها را نزدیک به حالت طبیعی اما به شکل خالص‌تر نگه می‌دارد. پروسه خالص‌سازی ملایمی که پروتئین شیر طی می‌کند، تضمین می کند که هرگونه دناتوره شدن (غیرطبیعی شدن) یا تغییر پروتئین‌ها به حداقل می‌رسد و میزان اسید آمینه در سطح مناسب خود باقی می‌ماند. پروتئین شیر تولید شده منبع عالی کلسیم، سرشار از آمینو اسیدهای زنجیره‌ای و کم چربی است. در این مقاله، دقیقاً بررسی خواهیم کرد که پروتئین شیر چیست و چه چیزی آن را به یک منبع پروتئین موثر تبدیل می‌کند. با ما همراه باشید.

پروتئین شیر چیست؟

پروتئین شیر (Milk Protein) مجموعه‌ای از پروتئین‌های کازئینی و آب پنیری است و کازئین اصلی‌ترین پروتئین شیر محسوب می‌شود. این عناصر در فرآیند تولید، از شیر خالص گرفته می‌شوند. کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها طی این فرآیند حذف می‌شوند و کنسانتره یا ایزوله پروتئین شیر ایجاد می‌شود. بسیاری از مردم تمایل دارند در پروتئین شیر مقدار کمی آب پنیر وجود داشته باشد زیرا این دیدگاه را دارند که پروتئین وی تنها منبع پروتئین خوب است. پروتئین آب پنیر منبع پروتئین بسیار خوبی است و به سرعت هضم می‌شود.محتوای بالای کازئین موجود در پروتئین شیر، آن را به یک منبع پروتئینی عالی همراه با اسید آمینه غنی تبدیل کرده است. پروتئین شیر غنی از آمینو اسیدهای زنجیره‌ای است و در مدت زمانی طولانی‌تری به بافت عضلانی می‌رسد.

پروتئین شیر، پروتئینی از نوع آهسته‌رهش

از آنجایی که پروتئین‌های موجود در پروتئین شیر تا حد امکان به حالت طبیعی خود نزدیک نگه داشته می‌شوند، بدن مدت زمان بیشتری نیاز دارد تا آن را هضم کند. طولانی بودن مدت زمان هضم باعث می‌شود که پروتئین شیر به عنوان یک منبع پروتئین با رهش پایدار و یک انتخاب عالی به عنوان پروتئین قبل از خواب یا میان وعده‌های غذایی باشد. 

پروتئین شیر و سنتز پروتئین

پروتئین شیر تأثیر زیادی در سنتز پروتئین دارد و به آرامی وارد جریان خون می‌شود. ویژگی آهسته‌رهش بودن پروتئین شیر باعث می‌شود که  از هر گونه تجزیه پروتئین ماهیچه‌ای جلوگیری کند. هیچ یک از ما قطعاً نمی‌خواهیم عضلاتمان را که به‌سختی به دست آورده‌ایم، یک شبه از دست بدهیم. با توجه به اینکه مقدار پروتئینی که می‌توانید قبل از خواب مصرف کنید محدود است، باید ماهیت و کیفیت این پروتئین را در نظر بگیرید. پروتئین شیر بهترین پروتئین برای استفاده قبل از خواب است. رایج‌ترین پروتئین‌هایی که برای زمان خواب مصرف می‌شوند، در مدت زمان‌هایی که در زیر بیان می‌کنیم، جذب بدن می‌شوند:

پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده: جذب  ۱۰-۳۰ دقیقه

ایزوله پروتئین آب پنیر: جذب ۳۰-۶۰ دقیقه

کنسانتره پروتئین آب پنیر: جذب ۶۰-۹۰ دقیقه

پروتئین کازئین (پروتئین شیر): جذب تا ۷ ساعت

پروتئین شیر و تجزیه پروتئین

با نگاهی به این مدت زمان‌های جذب، واقعاً متوجه می‌شویم که هیچ پروتئینی نمی‌تواند با پروتئین شیر رقابت کند. خواص پروتئین شیر باعث می‌شود که بهترین خوراکی قبل از خواب باشد و همچنین در طول روز هم برای مصرف بسیار مناسب باشد. وقتی برای عضله‌سازی تلاش می‌کنیم، باید بین سنتز پروتئین و تجزیه پروتئین تعادل برقرار کنیم. عدم تعادل می تواند تمام ورزش و تمرین سختی را که در طول روز انجام داده اید خنثی کند. ترمیم و رشد عضلانی زمانی انجام می‌شود که خواب هستیم؛ نباید در این زمان مهم بدن خود را از پروتئین محروم کنید. بنابراین تغذیه با پروتئین شیر در این مواقع می‌تواند بهترین عملکرد را داشته باشد.

انواع پروتئین شیر

پروتئین‌های شیر عبارتند از: پروتئین های آب پنیری و پروتئین‌های کازئینی.

پروتئین های آب پنیری

پروتئین‌های آب پنیری پروتئین‌هایی هستند که زودتر جذب بدن می‌شوند زیرا محلول در آب هستند. سه نوع اصلی پروتئین آب پنیر وجود دارد. نکات مهم وجه تمایز آن‌ها را در زیر توضیح خواهیم داد:

۱.     کنسانتره پروتئین آب پنیر

مقدار پروتئین در کنسانتره پروتئین آب پنیر یا WPC می تواند بین ۱۰ تا ۱۲ درصد متغیر باشد. WPC اغلب در مکمل‌های مصرفی استفاده می شود. این مکمل‌ها به طور کلی حاوی ۱۰٪ پروتئین هستند و ۲۰ درصد مابقی آن‌ها شامل لاکتوز (۴٪ -۸٪)، چربی‌ها، مواد معدنی و آب است. در صورت خالص‌سازی و جداسازی لاکتوز، درصد پروتئین تغییر خواهد کرد.

۲.     پروتئین آب پنیر ایزوله

پروتئین آب پنیر ایزوله یا WPI خالص ترین شکل پروتئین آب پنیر موجود است و بین ۹۰ تا ۹۵ درصد پروتئین دارد. این پروتئین، روغن بسیار کم چربی است و مقادیر کمی لاکتوز دارد، که آن را برای کسانی که مشکل حساسیت به لاکتوز دارند ایده‌آل می‌‌کند.

۳.     پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده

فرآیند به دست آوردن پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده شامل شکستن زنجیره‌های پروتئینی طولانی به زنجیره‌های کوتاه‌تری به نام پپتید است. این فرآیند بر کیفیت تغذیه تأثیر نمی‌گذارد، می‌تواند خطرات آلرژی را کاهش دهد و زنجیره های کوتاه‌تر برای بدن راحت‌تر جذب می‌شود.

موارد مصرف پروتئین هیدرولیز شده شامل شیر خشک و محصولات تغذیه ورزشی و پزشکی است. بین ۸۰ تا ۹۰ درصد پروتئین دارد.

نوع	کنسانتره پروتئین	لاکتوز	چربی	کاربرد
کنسانتره پروتئین آب پنیر	۱۰-۱۲%	۴-۵۲%	۱-۹%	نوشیدنی‌های پروتئینی و پروتئین بار، شیرینی‌جات و شکلات، غذای کودک و محصولات غذایی
پروتئین آب پنیر ایزوله	۹۰-۹۵%	۰.۵-۳%	۰.۵-۱%	محصولات مکمل، پروتئینی و پروتئین بار، محصولات غذایی
پروتئین آب پنیر هیدرولیز شده	۸۰-۹۰%	۰.۵-۱%	۰.۵-۸%	غذای کودک و محصولات دارویی و غذایی

انواع دیگری نیز وجود دارد که مستقیماً از شیر به دست می آیند. برخی از این موارد عبارتند از:

  کازئین و کازئینات

کازئین، پروتئین اصلی شیر است. اغلب به عنوان یک ماده تشکیل‌دهنده به شکل کازئینات استفاده می‌شود و در خالص‌ترین شکل خود تقریباً ۸۰ تا ۹۵٪ پروتئین دارد.

کازئینات‌ها را می‌توان با سدیم، کلسیم و سایر عناصر برای بهبود حلالیت آنها تولید کرد. پودر کازئینات سدیم و پودر کازئینات کلسیم رایج‌ترین نوع پودرها هستند. غذا، مانند خامه‌ها و برخی از رویه‌ها، همگی حاوی انواع کازئینات هستند.

 کنسانتره پروتئین شیر  (MPC)

این مواد با استفاده از تکنیک های فیلتراسیون ساخته می‌شوند که به طور انتخابی لاکتوز را از شیر حذف و پروتئین‌ها را به همان نسبت موجود در شیر غلیظ می‌کند.

کنسانتره پروتئین شیر یا پودر MPC در غلظت های مختلف، از ۴۲٪ تا ۸۰-۸۵٪ در دسترس هستند.

ایزوله پروتئین شیر (MPI)

یک فرآیند فیلتراسیون اضافی برای به دست آوردن ایزوله‌ها استفاده می‌شود که لاکتوز اضافی را از کنسانتره پروتئین شیر حذف می‌کند و تمام پروتئین‌های کازئین و آب پنیر را جذب می‌کند.

این ماده حاوی بیش از ۹۰ درصد پروتئین است که همان نسبت کازئین به آب پنیر موجود در شیر (تقریباً ۸۰/۲۰) را حفظ می‌کند. ایزوله پروتئین شیر عملاً لاکتوز ندارد.

زمان و موارد مصرف پروتئین شیر

عملکرد پروتئین‌های شیر به دلیل ساختار مولکولی و تعامل آنها با سایر اجزای غذایی است. خواص بافتی، رئولوژیکی و حسی محصولات غذایی با پروتئین شیر افزوده شده با نوع و قدرت فعل و انفعالات بین پروتئین اضافه شده شیر و سایر اجزای غذایی تعیین می‌شود. پروتئین‌های شیر به دلیل کیفیت غذایی بالا و خواص عملکردی همه‌جانبه‌شان، به‌طور گسترده در بسیاری از فرمول‌های غذایی، مانند دسرهای لبنی، نوشیدنی‌ها، بستنی، ماست، فراورده‌های گوشتی، شیرینی‌سازی‌ها و محصولات پخته استفاده می‌شوند. پروتئین‌های شیر عملکردهای کلیدی مختلفی از جمله امولسیون‌سازی، غلیظ کردن، ژله‌ای کردن و کف کردن را انجام می‌دهند.