پیتزا ناپولیتن و طرز تهیه آن، پیتزایی لذیذ از قلب ایتالیا

وقتی صحبت از غذا می‌شود، پیتزا سفیر و نماینده ایتالیا در جهان است. خوردن یک تکه گرم پیتزا، ما را به رویای گردش در ایتالیا می‌برد. انواع مختلفی از پیتزا برای سفارش وجود دارد، اما فقط یک پیتزا از نظر طعم، تاریخچه، صنعت و سادگی آن بالاتر از بقیه پیتزاها است: پیتزای ناپولیتن یا پیتزا ناپل. پیتزا ناپولیتن، نوعی پخت پیتزا است که منشا آن شهر ناپل ایتالیا است. اما پیتزا ناپولی چیست؟ این سبک پیتزا با مواد ساده و تازه تهیه می شود: خمیر اصلی، گوجه فرنگی خام، پنیر بال موزارلای تازه، ریحان تازه و روغن زیتون. هیچ مواد دیگری روی آن وجود ندارد.

یکی از ویژگی‌های مهم پیتزا ناپولیتن ایتالیایی اصیل، این است که معمولاً سس بیشتری نسبت به پنیر دارد. این باعث می شود که وسط خمیر آن مرطوب‌تر باشد و برای سرو کردن نتوان آن را برش زد. به همین دلیل، پیتزاهای ناپولیتن اصیل ایتالیا معمولاً بسیار کوچک هستند (حدود ۲۵ تا ۳۰ سانتی‌متر) و معمولاً به صورت یک‌نفره سرو می‌شوند.

پیتزا ناپولین نیز در دمای بسیار بالا (۴۰۰ تا ۵۰۰ درجه سانتی‌گراد) به مدت ۹۰ ثانیه پخته می‌شوند.

ویژگی‌های پنیر پیتزا ناپولیتن خوب

بهترین پنیر ناپولی پنیری است که ویژگی‌های زیر را داشته باشد:

• باید به روش سنتی و از شیر گاو درست شده باشد و چربی گیاهی در آن استفاده نشده باشد.
• باید تحمل دمایی بسیار بالایی داشته باشد.
• باید زمانی که روی پیتزا قرار می‌گیرد، هارمونی طعم ایجاد کند و با سسی که روی خمیر پیتزا ناپولیتن استفاده می‌شود، هم‌خوانی داشته باشد.

ویژگی‌های پنیر ناپولیتن “تهران ناپول” کالین

پنیر پیتزا ناپولیتن کالین که مخصوص پیتزا ناپولیتن تولید شده و به اسم “تهران ناپول” روانه بازار شده، ویژگی‌های یک پنیر پیتزا ناپولیتن خوب را دارد. از مهم‌ترین ویژگی‌های پنیر ناپولیتن کالین می‎‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• پنیر تهران ناپول کالین عطر و طعم خیلی خوب و جذابی دارد. این امر به دلیل استفاده از کره حیوانی در این پنیر است. البته طعم کره حیوانی به حدی نیست که بر طعم پیتزا قالب شود.
• پنیر پیتزا ناپولیتن کالین درصد چربی مناسبی دارد و بعد از پخت، چربی آن نشت پیدا نمی‌کند.
• پنیر ناپولیتن کالین تا ۶ ماه ماندگاری دارد و باید در فریزر نگهداری شود.
• کش این پنیر مناسب و متوسط است.
• این پنیر از شیر تازه گاو تهیه شده است.

پیتزا ناپولیتن چیست؟

پیتزای سبک ناپلی یا پیتزا ناپلیتن یا بعضا ناپولیتان، که به آن پیتزا روشی از پخت پیتزاست که انواع مختلفی پیتزا را شامل می‌شود. این روش پخت پیتزا در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو قرار دارد.

انواع پیتزا ناپولیتن معمولا مشابه با تصویری هستند که از پیتزا مارگاریتا ایتالیایی در ذهن دارید. پیتزا ناپلی یک پیتزای تخت است که با گوجه فرنگی و پنیر موزارلا درست می شود.

خمیر ناپولیتن چیست؟

اما آیا خمیر پیتزا ناپلین مثل سایر پیتزاهاست؟ اگر نه، خمیر پیتزا ناپولیتن چیست؟ خمیر پیتزای ناپولیتن مثل سایر خمیرهای پیتزای ایتالیایی است، برخلاف پیتزاهای آمریکایی، این خمیرها بسیار نازک و نرم هستند.

طرز تهیه پیتزا ناپولیتن

پیتزا ناپولیتن (Neapolitan pizza) یکی از اصیل‌ترین و ساده‌ترین سبک‌های پیتزا در جهان است که خاستگاه آن شهر ناپل در جنوب ایتالیاست. این پیتزا طبق استانداردهای رسمی انجمن Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) تهیه می‌شود و دستور آن به‌عنوان یک میراث سنتی محافظت‌شده ثبت شده است. 

برای خمیر اصیل ناپولیتنی فقط چهار ماده استفاده می‌شود: آرد نوع “۰۰”، آب، نمک دریایی و مقدار بسیار کمی خمیرمایه تازه. هیچ روغن زیتون، شکر یا افزودنی دیگری در خمیر سنتی وجود ندارد. آرد باید پروتئین متوسط داشته باشد تا خمیر در عین لطافت، بافتی منسجم داشته باشد. آب معمولاً حدود ۵۸ تا ۶۵ درصد وزن آرد است. ابتدا آب و نمک با هم مخلوط می‌شوند، سپس خمیرمایه در آب حل شده و آرد به‌تدریج اضافه می‌شود تا خمیری یکدست شکل بگیرد. ورز دادن حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می‌کشد تا خمیر صاف و کشدار شود. پس از آن خمیر به صورت یک توده بزرگ حدود ۲ ساعت در دمای محیط استراحت می‌کند، سپس به چانه‌های ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرمی تقسیم می‌شود و مجددا  بین ۸ تا ۲۴ در محیطی گرم استراحت می‌کند تا فعالیت مخمرها به حداکثر میزان خود برسد. این تخمیر آهسته راز بافت نرم، هضم‌پذیری بهتر و طعم عمیق خمیر ناپولین است.

در نسخه کلاسیک، روی خمیر فقط از گوجه‌فرنگی له‌شده استفاده می‌شود که معمولاً از نوع گوجه‌های سان مارزانو است که در خاک آتشفشانی اطراف Mount Vesuvius رشد می‌کنند. سس کاملاً ساده است؛ گوجه فقط با کمی نمک له می‌شود و پخته نمی‌شود. سپس تکه‌های پنیر موزارلای تازه (در نسخه اصیل از موزارلای بوفالو یا Fior di Latte استفاده می‌شود)، چند برگ ریحان تازه و در پایان کمی روغن زیتون فرابکر روی آن قرار می‌گیرد. ضخامت خمیر در مرکز باید بسیار نازک باشد (حدود ۳ میلی‌متر) و لبه‌ها پف‌دار و هوادار باقی بمانند که به آن «کورنیچونه» می‌گویند.

پخت پیتزا ناپولیتن در فر هیزمی گنبدی‌شکل با دمای بسیار بالا، حدود ۴۳۰ تا ۴۸۰ درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود. زمان پخت بسیار کوتاه است، معمولاً بین ۶۰ تا ۹۰ ثانیه. همین حرارت شدید باعث می‌شود لبه‌ها سریع پف کنند، لکه‌های تیره مشخص (leopard spotting) ایجاد شود و داخل خمیر لطیف و مرطوب بماند. استفاده از فرهای خانگی معمولی نتیجه‌ای نزدیک می‌دهد، اما برای رسیدن به بافت و عطر اصیل، حرارت بسیار بالا و کف سنگی ضروری است.

پیتزا ناپولیتن بیش از یک غذاست؛ بخشی از هویت فرهنگی مردم ناپل محسوب می‌شود و هنر پیتزاپزی ناپلی حتی در فهرست میراث فرهنگی ناملموس UNESCO ثبت شده است.

تاریخچه پیتزا ناپولیتن

پیتزایی که امروز به اسم پیتزا ناپولیتن می شناسیم (خمیر روی آن گوجه فرنگی و پنیر) در ناپل اختراع شد. قبل از دهه ۱۷۰۰ میلادی، نان های مسطح وجود داشت، اما هرگز روی این نان‌ها، گوجه فرنگی، که در حال حاضر یکی از مشخصه‌های تعیین کننده پیتزا ناپولیتن است، استفاده نمی‌کردند.

گوجه فرنگی در قرن شانزدهم توسط کاشفانی که از پرو بازگشته بودند به اروپا آورده شد. با این حال، بسیاری از اروپایی‌ها معتقد بودند گوجه‌فرنگی‌ها سمی هستند، تا این که دهقانان فقیر ناپل در اواخر قرن ۱۸ شروع به استفاده از گوجه روی نان‌های خود کردند. این غذا خیلی زود محبوب شد. بسیاری از بازدیدکنندگان ناپل حتی به دنبال محله های فقیرتر می گشتند تا این تخصص محلی را امتحان کنند.

این پیتزا پنیر نداشت و مارینارا نام گرفت. نام این پیتزا به این دلیل مارینا نام گرفت که همسر یک دریانورد در خلیج ناپل، این پیتزا را اولین بار برای شوهر خود در زمان بازگشتش از سفرهای دریایی پخته بود. لا مارینارا (la marinara) در زبان ایتالیایی به معنی همسر یک دریانورد است.

بیکر رافائل اسپوزیتو، که در یک پیتزا فروشی در ناپل  کار می‌کرد، در سال ۱۸۸۹، برای پادشاه اومبرتو اول و ملکه مارگریتا ساووی که از ناپل بازدید کرده بودند، پیتزایی مخصوص اختراع کرد. اسپوزیتو به افتخار ملکه، آن را پیتزا مارگاریتا نامگذاری شد. رنگهای این پیتزا برگرفته از پرچم ایتالیا بود: قرمز (گوجه فرنگی)، سفید (موزارلا) و سبز (برگ ریحان). این همان چیزی است که امروزه به عنوان پیتزای کلاسیک ناپلی شناخته می‌شود و نوعی پیتزا ناپولیتن محسوب می‌شود.

شما می توانید برای یاد گیری طرز تهیه پیتزا ماکارونی روی آن کلیک کنید.

طرز خوردن پیتزا ناپولیتن

برخلاف پیتزاهای ضخیم و آماده‌ای که با چاقو و چنگال سرو می‌شوند، پیتزا ناپولیتن معمولاً با دست و به صورت تا شده از وسط (به شکل «فلِتّا») خورده می‌شود. لبه پف‌دار و هوادار «کورنیچونه» را نگه داشته و مرکز نرم و مرطوب را طوری تا می‌کنند که پنیر و سس نریزد، سپس لقمه‌لقمه میل می‌کنند. در رستوران‌های سنتی ناپل، حتی چاقو و چنگال روی میز قرار داده نمی‌شوند.

ویژگی‌های مهم پیتزا ناپولیتن

اگر بخواهیم در مورد طرز تهیه پیتزا ناپولیتن صحبت کنیم، باید بگوییم که این پیتزا به مدت ۶۰ تا ۹۰ ثانیه (زمان پخت نباید بیش از ۹۰ ثانیه باشد) در فر سنگی با حداقل دمای ۴۰۰ درجه سانتی‌گراد با آتش چوب پخته می‌شود. پیتزا ناپولیتن در سه نوع رسمی وجود دارد:

• پیتزا مارینارا: روی آن گوجه فرنگی، سیر، پونه کوهی و روغن زیتون فرابکر است.
• پیتزا مارگریتا: روی آن گوجه فرنگی، موزارلای ورقه شده تازه، ریحان تازه و روغن زیتون فرابکر.
• پیتزا مارگریتا اکسترا: روی آن گوجه فرنگی، موزارلا دی بوفالا، ریحان تازه، و روغن زیتون فرابکر اضافه شده است.

پیتزا به سبک ناپل یا همان پیتزا ناپولیتن با پنیر موزارلای توپی تهیه می‌شود و روی آن سس گوجه فرنگی و ریحان استفاده می‌شود.

سوالات متداول در مورد پیتزا ناپولیتن