درست کردن یک پیتزای نرم و راحت یک هنر است! هنری که به چند ترفند ساده نیاز دارد. اگر پیتزای شما هم سفت و خشک میشود و همین امر باعث شده که نسبت به پخت پیتزا بی‌انگیزه شوید، حتماً این مطلب را بخوانید. در این مطلب به بررسی علت خشک شدن پیتزا در فر و راه‌های جلوگیری از آن می‌پردازیم.
نان پیتزا باید ترد باشد، نه سفت!
یک خمیر پیتزای عالی ترد است، نه سفت. ترد بودن و خشک بودن با هم تفاوت دارند. ممکن است بپرسید که چطور ممکن است خمیر پیتزا ترد باشد، اما سفت نباشد؟ در ادامه به ترفند ترد شدن خمیر پیتزا می‌پردازیم.
وقتی از خمیر ترد پیتزا صحبت می کنیم، منظورمان این است که قسمت بیرونی خمیر ترد و حتی برشته شده است، اما وسط خمیر همچنان باید نرم و لطیف باشد. درست مانند زمانی که مرغ را سرخ می‌کنید و می‌خواهید کمی ترد باشد، اما داخل آن نرم و آبدار باشد.
از طرف دیگر، خمیر پیتزای خشک اصلاً برای خوردن جالب نیست و حس خوبی در زمان سرو کردن به فرد نمی‌دهد. به همین دلیل است که درست کردن یک پیتزای ترد و خوشمزه، هنر است. کافی است ترفندهای درست کردن یک پیتزای خوب را بدانید!
خمیر پیتزای خوب چگونه است؟
وقتی بخواهیم یک تعریف از خمیر پیتزای عالی بدهیم، باید به زادگاه پیتزا، یعنی شهر ناپل، ایتالیا برویم. اما چه چیزی خمیر پیتزا به سبک ناپلی (پیتزا ناپولیتن) را از خمیر پیتزای خشک و سفت شما متفاوت می‌کند؟
راز آن در نوع خمیر و طرز پخت آن است.
پیتزای ناپولیتن، خمیری نازک و ترد با لبه برجسته دارد که در ایتالیایی کورنیچونه (cornicione) نامیده میشود. قسمت خارجی خمیر پیتزای ناپولیتن ترد است و روی آن برشته شده است. اما همچنان داخل این خمیر نرم و لطیف است. پس خمیر پیتزایی که در خانه درست میشود نیز باید به همین شکل باشد. بهترین نوع خمیر پیتزا، خمیری است که اطراف آن ترد باشد و داخل آن نرم و لطیف باشد.
چرا پیتزا در فر خشک میشود؟
از مهم‌ترین علت‌های خشک شدن پیتزا در فر می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱. پخت پیتزا را به درستی انجام نداده‌اید
اگر خمیر پیتزا شما خیلی سفت و خشک شده است، به احتمال زیاد پیتزا را برای مدت طولانی در دمای پایین پخته‌اید؛ یعنی درست برعکس طرز پخت پیتزای ناپولیتن که آن را به سرعت در فر با حرارت بسیار زیاد می‌پزند. اما چرا نحوه پخت تا این حد تفاوت ایجاد می‌کند؟
مشکل این است که در دمای پخت پایین، باید پیتزا را برای مدت زمان طولانی‌تری بپزید تا روی خمیر رنگ طلایی خوبی پیدا کند. این روش باعث میشود که حرارت مدت زمان بیشتری در خمیر نفوذ کند. این مدت زمان طولانی باعث میشود که تمام رطوبت خمیر تبخیر شود و اساساً خمیر پیتزا خشک شود.
برای رفع این مشکل، کاری که باید انجام دهید، افزایش دمای پخت و کاهش مدت زمان پخت است. این کار باعث میشود که پیتزا سریعتر بپزد. واضح‌ترین کاری که باید انجام دهید این است که به سادگی دمای فر را بالا ببرید. توصیه می‌کنیم که دمای فر را روی بالاترین دما قرار دهید.
برای این که پیتزا پخت بهتر و صحیحی داشته باشد، توصیه می‌کنیم که از سنگ پیتزا یا ظرف استیل پیتزا استفاده کنید. این دو مدل ظرف، هم گرما را بسیار بهتر از ظرف‌های معمولی نگه می‌دارند و هم هدایت گرما را بهتر انجام می‌دهند و همین باعث میشود که خمیر پیتزا بسیار ترد شود و وسط پیتزا نرم باقی بماند. متخصصان پخت پیتزا معمولاً ظرف استیل پیتزا را در زمان پخت ترجیح می‌دهند، به این دلیل که گرما را کمی بهتر هدایت می‌کند، دوام بیشتری دارد و تمیز کردن و نگهداری آنها آسان‌تر است.
برای افزایش حرارت از بالا و سرعت بخشیدن به پخت، می‌توانید از گریل استفاده کنید. قسمت بالای اکثر فرها المنت گریل نصب شده است و با روشن کردن آن می‌توانید پخت پیتزا را سریعتر کنید.
۲. خمیر بیش از حد خشک و بی‌آب است
دلیل دیگر سفت شدن خمیر پیتزا این است که خمیر خیلی خشک است. این اتفاق زمانی اتفاق می افتد که مقدار آرد نسبت به آب بیشتر بوده است و خمیر کم آب و کم‌هیدراته شده است.
هیدراتاسیون خمیر پیتزا به میزان آب در برابر آرد گفته میشود و مقدار آن معمولاً به صورت درصد بیان میشود. به عنوان مثال، خمیر پیتزا با ۶۰٪ هیدراتاسیون. یعنی مقدار آب خمیر ۶۰ درصد مقدار آرد است. بنابراین یک خمیر با هیدراتاسیون ۶۰ درصد، می‌تواند ۱۰۰۰ گرم آرد و ۶۰۰ گرم آب داشته باشد.
هرچه هیدراتاسیون (میزان آب در مقایسه با آرد) کمتر باشد، خمیر خشک‌تر میشود. دوباره در زمان پخت، حرارت باعث میشود که خمیر سفت‌تر شود. دلیل آن این است که آب سریعتر تبخیر میشود و خمیر را خشک می‌کند. در فرهای خانگی، طبیعی است که زمان پخت پیتزا طولانی‌تر از فرهای صنعتی و رستورانی باشد.
راه حل این مشکل این است که میزان هیدراتاسیون را بالاتر ببرید. توصیه می‌کنیم که هیدراتاسیون را به ۶۰-۶۵٪ برسانید.
۳. حین ورز دادن آرد بیش از حد اضافه کرده‌اید
یک اشتباه رایج این است که حین ورز دادن خمیر، آرد زیادی به خمیر اضافه کنید. معمولاً فرد برای پیتزا درست کردن زمانی این کار را انجام می‌دهد که احساس کند خمیر خیلی چسبنده است. حتی اگر در زمان مخلوط کردن خمیر، مقدار آرد را نسبت به آب کاملاً اندازه بگیرید، اما در حین ورز دادن آرد اضافه کنید، هیدراتاسیون خمیر کمتر خواهد بود.
بنابراین، شما باید تمام مواد را از قبل اندازه بگیرید. پختن یک علم است، نه حدس و گمان! اگر دقیق باشید، نتیجه بسیار بهتری خواهید گرفت.
اکیداً توصیه می‌کنیم که آرد را بر حسب وزن با استفاده از ترازوی آشپزخانه اندازه‌گیری کنید، نه بر اساس حجم. اندازه‌گیری آرد با استفاده از پیمانه اشتباه است. اندازه گیری‌های اشتباه می‌تواند در پخت پیتزا تفاوت زیادی در نتیجه نهایی ایجاد کند، حتی اگر دقیقاً همان دستور پخت را دنبال کنید.
۴. خمیر عمل نیامده است
دلیل دیگری که خمیر پیتزای شما خیلی سفت میشود این است که خمیر خوب به عمل نیامده است و به خوبی ور نمی‌آید. دلایل اصلی این است که مخمر به درستی عمل نکرده یا گلوتن خمیر به دلیل خوب ورز ندادن رشد نکرده یا به دلیل ورز دادن زیاد، بیش از حد رشد کرده است.
خمیر پیتزا زمانی پف می‌کند که مخمر قندهای موجود در آرد را می‌خورد و آنها را به CO۲ تبدیل می‌کند. وقتی مخمر به‌درستی کار کند، CO۲ به آرامی حفره‌های کوچک داخل خمیر را پر می‌کند و این همان چیزی است که باعث افزایش حجم خمیر میشود.
اگر مخمر فعال نباشد، نمی‌تواند خمیر را با گاز کربن دی‌اکسید پر کند. نتیجه یک خمیر صاف، متراکم و خشک خواهد بود. بنابراین باید یک مخمر با کیفیت خوب تهیه کنید و مطمئن شوید که این مخمر فعال است و به درستی کار می‌کند.
مخمر وقتی در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد، از بین می‌رود. همچنین در دماهای پایین سرعت آن کاهش می‌یابد، به این معنی که افزایش زمان بیشتری برای پف کردن خمیر لازم است. بنابراین، باید اجازه دهید در دمای مناسب خمیر به عمل بیاید. دمای اتاق بهترین دما برای به عمل آمدن خمیر است. اما اگر می‌خواهید طعم‌های پیچیده‌تری را تجربه کنید، تخمیر در دمای سرد نیز طعم خوبی به خمیر می‌دهد.
در مورد ورز دادن نیز باید بگوییم که ورز دادن نقش مهمی در عمل آمدن خمیر پیتزا دارد. ورز دادن باعث ایجاد حفره‌های کوچکی در خمیر میشود و گاز مخمر را به دام می‌اندازد. این حفره‌های کوچک در واقع توسط گلوتن موجود در آرد ساخته می‌شوند. وقتی به گلوتن نیاز دارید، ورز دادن شبکه‌ای از رشته‌های گلوتن را تشکیل می‌دهد و هرچه خمیر را بیشتر ورز دهید، دیواره‌ها و حفره‌ها محکم‌تر می‌شوند و می توانند گاز دی اکسید کربن را مدت بیشتری نگه دارند.
انواع مختلف آرد نیز قدرت‌های متفاوتی خواهند داشت، به این معنی که بعضی از آردها رشته‌های گلوتن قوی‌تری ایجاد می‌کنند که گاز را طولانی‌تر نگه می‌دارند. این آردها برای زمان‌های طولانی‌تر تخمیر ایده‌آل هستند.
برخی افراد ادعا می‌کنند که ورز دادن زیاد می‌تواند باعث خشک شدن پیتزا در فر شود زیرا رشته‌های گلوتن بیش از حد رشد می‌کنند. اما این ادعا دقیق و صحیح نیست اگر از آرد پیتزا با کیفیت بالا استفاده می‌کنید، عملاً غیرممکن است که آنقدر با دست ورز دهید که باعث ایجاد مشکل شود.
۵. استفاده از وردنه
آخرین دلیل سفت شدن خمیر پیتزا این است که از وردنه برای شکل دادن به خمیر استفاده می‌کنید. استفاده از وردنه باعث از بین رفتن بافت نرم خمیر میشود. دلیل آن این است که شما با استفاده از وردنه تمام آن دی اکسید کربنی را که خمیر پیتزا را خوب و مطبوع می‌کند، خارج می‌کنید. نتیجه یک خمیر سخت صاف خواهد بود.
بنابراین باید خمیر را با دست باز کنید. می‌توانید این کار را به راحتی با فشار دادن خمیر به سمت پایین در قسمت وسط انجام دهید و یک لبه خوب و مناسب در حدود ۳ سانتی‌متر باقی بگذارید. سپس خمیر را به شکل و اندازه دلخواه خود بکشید. با این کار خمیر پیتزا خیلی بهتر از وردنه درست میشود!
اگر شما هم تجربه‌ای جالب در مورد خشک شدن پیتزا در فر دارید، حتماً نظر خود را برای ما در بخش نظرات بنویسید!
سوالات متداول در مورد خشک شدن پیتزا در فر
خمیر پیتزا به دلایل مختلفی سفت میشود. از مهم‌ترین علل آن خوب عمل نیامدن خمیر، نداشتن رطوبت کافی، مدت زمان پخت طولانی و استفاده از وردنه در زمان تهیه خمیر است.
اگر خمیر پیتزای شما در فر پف نمی‌کند، معمولاً به این معنی است که هوای کافی در خمیر شما وجود ندارد. آرد ۰۰ یا آرد نان سفید قوی بهترین انتخاب برای درست کردن یک پیتزا با پف مناسب است.
رطوبت بالا می‌تواند باعث شود آرد قبل از مخلوط کردن شروع به جذب آب کند. علاوه بر این، استفاده از آب سرد به جای آب گرم می‌تواند باعث نشت گلوتن شود که منجر به چسبندگی خمیر میشود.
ترتیب مخلوط کردن مواد هم در کیفیت خمیر موثر است