پنیر، این ماده غذایی لذیذ و پرطرفدار، از دیرباز در سفره انسان‌ها جایگاه ویژه‌ای داشته است. از صبحانه‌ای دلچسب تا ساندویچی خوشمزه و یا حتی پیتزایی پر از کش، پنیر با طعم‌ها و بافت‌های متنوع، برای اکثر ذائقه‌ها جذاب است. اما در دنیای پنیرها، دو نوع متمایز وجود دارد که هر کدام طرفداران خاص خود را دارند: پنیر پاستوریزه و پنیر غیر پاستوریزه. در این مقاله، به بررسی دقیق این دو نوع پنیر و تفاوت پنیر پاستوریزه با غیرپاستوریزه می‌پردازیم. بررسی می‌کنیم. همراه ما باشید تا با آگاهی از تفاوت‌های ظریف طعم، بافت، ماندگاری و ایمنی، بتوانید انتخابی آگاهانه در میان این دو نوع پنیر داشته باشید.
پاستوریزاسیون چیست؟
اگر بخواهیم در مورد تاریخچه پاستوریزاسیون صحبت کنیم، باید بگوییم که دانشمند فرانسوی لوئی پاستور (Louis Pasteur) بود که پاستوریزاسیون را در سال ۱۸۶۴ اختراع کرد.
به طور کلی، دو نوع پاستوریزاسیون وجود دارد. HTST (دمای بالا، زمان کوتاه) و UHT (دمای فوق العاده بالا). در HTST، شیر تا دمای ۷۱.۷ درجه سانتیگراد (۱۶۱ درجه فارنهایت) به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه گرم می‌شود. روش UHT شامل حرارت دادن شیر تا ۱۳۸ درجه سانتیگراد (۲۵۰ درجه فارنهایت) برای یک ثانیه است.
جیمی فارست، یکی از کارکنان شرکت پنیرسازی CurdNerd می گوید که فرآیند UHT در واقع شیر را می‌پزد و آن را برای پنیرسازی نامناسب می‌کند. با این حال، این یک تکنیک پرکاربرد است، زیرا ماندگاری شیر را به شدت افزایش می‌دهد.
شیر خام یا پاستوریزه نشده محل مناسبی برای رشد باکتری‌هایی است که باعث بروز بیماری‌هایی مانند لیستریا، ای کولی و سالمونلا می‌شوند. جیمی فارست می‌گوید به همین دلیل، «پاستوریزه کردن در طول تاریخ، شیر (و به طور کلی لبنیات) را بسیار ایمن‌تر کرده است.»
به گفته فارست، با این حال، غیرپاستوریزه بودن شیر، جنبه‌های مثبتی هم دارد. وی می‌گوید میکروارگانیسم‌هایی در شیر زندگی می‌کنند که برای سلامتی انسان و همچنین برای فرآیند پنیرسازی مفید هستند و این میکروارگانیسم‌ها در طول فرایند پاستوریزه شدن از بین می‌روند.
متخصصان در مورد تفاوت پاستوریزه و غیرپاستوریزه چه می‌گویند؟
نظرات مختلفی در مورد پاستوریزه کردن یا نکردن شیر وجود دارد و سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا (FDA) معتقد است که شیر خام و بیشتر محصولات جانبی آن برای مصرف انسان ناایمن هستند. FDA گزارشی را در وب سایت خود با عنوان “خطرات شیر خام” منتشر کرد که در آن به خطرات سلامتی شیر غیرپاستوریزه پرداخته شده است. در این مقاله آمده است: «به گفته مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری، بیش از ۸۰۰ نفر در ایالات متحده از سال ۱۹۹۸ به دلیل نوشیدن شیر خام یا خوردن پنیر تهیه شده از شیر خام بیمار شده اند.»
جیمی فارست در مقاله‌ای که برای وبسایت Serious Eats خطرات مصرف لبنیات غیرپاستوریزه را توضیح می‌دهد. شیر می‌تواند حاوی برخی باکتری‌های خطرناک باشد، از جمله لیستریا، ای کولی، استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا. قبل از اینکه پاستوریزاسیون و پاستوریزه کردن عادی شود، مصرف شیر خام با بیماری‌های جدی‌تری مانند حصبه، مخملک و سل مرتبط بود. FDA همچنین در تحقیق خود می‌گوید که “تحقیقات، تفاوت معناداری را در ارزش غذایی شیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه نشان نمی‌دهد.”
از آنجایی که پاستوریزه کردن، ارگانیسم‌های مضر و باکتری‌هایی را از بین می‌برد که مسئول بیماری‌هایی مانند لیستریوز (لیستریا)، تب حصبه، سل، دیفتری و بروسلوز هستند، بسیاری معتقدند که پاستوریزه کردن برای تهیه پنیر مناسب نیست.
برای مثال، وبسایت Cultures for Health می‌گوید انتخاب شیر مناسب برای تغذیه ضروری است و توضیح می‌دهد که شیر پاستوریزه را می‌توان به روش‌های مختلفی تهیه کرد. پاستوریزه کردن می‌تواند بر پتانسیل پنیرسازی آن تأثیر بگذارد. «شیر ممکن است در دمای بالا پاستوریزه شده باشد یا نشده باشد. اگر دمای آن بالاتر از ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۳.۸ درجه سانتیگراد) باشد، پروتئین‌ها دناتوره شده (پخته) می‌شوند و پنیر خوبی نمی‌سازند. دلمه‌های پنیر شما بسیار نرم خواهد بود و ممکن است به هم نچسبد.”
جیمی فارست نیز در ادامه صحبت‌های خود می‌گوید که پاستوریزه کردن، مسائل دیگری را نیز به همراه دارد. طرفداران پنیر غیر پاستوریزه استدلال می‌کنند که میکروارگانیسم‌های مفید موجود در شیر، طعم‌های منحصربه‌فردی به پنیر می‌دهند، در حالی که فرآیند تولید پنیر به خودی خود تعداد میکروارگانیسم‌های مضر را در شرایط بهداشتی محدود می‌کند.»
جنیفر مایر (Jennifer Meier) یکی از نویسندگان بخش آشپزی وبسایت thespruceeats.com نیز با این گفته موافق است. او می‌گوید: «پاستوریزه کردن می‌تواند باکتری‌های خوب را هم از بین ببرد، باکتری‌هایی که باعث ایجاد طعم‌های ظریف در پنیر می‌شود. تفاوت در طعم پنیر غیر پاستوریزه و پاستوریزه قابل توجه است و اگرچه ممکن است خطراتی را به همراه داشته باشد، اما اگر شیر از حیوانات تمیز و سالم تهیه شود، این خطر بسیار کم است. پاستوریزاسیون گاهی اوقات می تواند تولیدکنندگان شیر را به سمت کاهش استانداردهای خود سوق دهد و آنها را به سوی استفاده از شیر حیوانات و مزارع غیربهداشتی ببرد.
تفاوت‌های مهم پنیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه
تفاوت اصلی پنیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه در نحوه ی فرآوری آنها است. در زیر به بررسی بیشتر تفاوت پنیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه می‌پردازیم.
پنیر پاستوریزه
شیر مورد استفاده برای تهیه این پنیر قبل از پنیرسازی، فرآیندی به نام پاستوریزاسیون را طی می کند. در این فرآیند، شیر در دمای بالا برای مدت کوتاهی حرارت داده می‌شود تا باکتری های مضر از بین بروند. این کار باعث افزایش ماندگاری پنیر و امن تر شدن آن برای مصرف می شود. طعم پنیر پاستوریزه معمولاً ملایم تر از پنیر غیرپاستوریزه است. به طور کلی، پنیرهای پخته شده مانند چدار، موزارلا و پروولونه پاستوریزه هستند.
پنیر غیرپاستوریزه
شیر مورد استفاده برای تهیه این پنیر، پاستوریزه نمی‌شود و ممکن است حاوی باکتری‌های مضر باشد. به همین دلیل، پنیر غیرپاستوریزه باید در یخچال نگهداری شود و در عرض چند روز مصرف شود. طعم پنیر غیرپاستوریزه معمولاً قوی‌تر و پیچیده‌تر از پنیر پاستوریزه است. به طور کلی، پنیرهای نرم مانند بری، فتا و کاممبرت غیرپاستوریزه هستند.
در اینجا خلاصه‌ای از تفاوت‌های کلیدی بین پنیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه آورده شده است:
| ویژگی | پنیر پاستوریزه | پنیر غیرپاستوریزه |
| پاستوریزاسیون شیر | بله | خیر |
| ماندگاری | بیشتر | کمتر |
| ایمنی | امن تر | ممکن است ناامن باشد |
| طعم | ملایم تر | قوی‌تر و پیچیده‌تر |
| نمونه ها | چدار، موزارلا، پروولونه | بری، فتا، کاممبرت |
پنیر پاستوریزه یا غیرپاستوریزه؟ کدام یک را مصرف کنیم؟
وقتی نوبت به تصمیم‌گیری می شود که آیا خوردن پنیر غیرپاستوریزه بی‌خطر است یا خیر، باید بگوییم که این تصمیم‌گیری بر عهده شماست. سازمان‌های سلامت در سراسر جهان از جمله FDA توصیه می‌کنند که از خوردن لبنیات غیرپاستوریزه، به‌خصوص در دوران بارداری اجتناب کنید. این به این دلیل است که باکتری لیستریا موجود در شیر غیرپاستوریزه باعث مرده‌زایی یا سقط جنین می‌شود.
اگرچه پنیر غیرپاستوریزه طعم قوی‌تر و غنی‌تری دارد و می‌تواند حاوی باکتری‌های مفید باشد، اما اگر پنیر در محیطی تمیز با استفاده از شیر تازه تهیه نشود، خطرات جبران‌ناپذیری وجود دارد.
به طور کلی، انتخاب بین پنیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه به ترجیحات فردی شما بستگی دارد.
- اگر به دنبال پنیری هستید که ماندگاری بیشتر و طعم ملایم‌تری داشته باشد، پنیر پاستوریزه گزینه مناسب‌تری است.
- اگر به دنبال پنیری هستید که طعم قوی‌تر و پیچیده‌تری داشته باشد و از خطرات احتمالی مصرف پنیر غیرپاستوریزه نمی‌ترسید، می‌توانید پنیر غیرپاستوریزه را امتحان کنید.
سوالات متداول درباره تفاوت پنیر پاستوریزه و غیرپاستوریزه
پاستوریزاسیون فرآیندی است که برای از بین بردن باکتری‌های مضر شیر و سایر محصولات لبنی با گرم کردن آنها در دمای مشخص برای مدت زمان معین انجام می‌شود. این کار به افزایش ماندگاری و ایمنی غذا کمک می‌کند.
تفاوت اصلی بین پنیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه در نحوه فرآوری آنها است. پنیر پاستوریزه از شیری تهیه می‌شود که پاستوریزه شده باشد، در حالی که پنیر غیر پاستوریزه از شیر خام تهیه می‌شود.
بسیاری از پنیرهای رایج مانند چدار، موزارلا، گورگونزولا، گودا و پروولونه پاستوریزه هستند. برخی از پنیرها، مانند پنیر بری، فتا و کاممبر، به طور سنتی غیر پاستوریزه تهیه می‌شوند، اما در حال حاضر به دلیل خطرات ناشی از مصرف شیر خام، این پنیرها نیز پاستوریزه تولید می‌شوند.
