پنیر ویلس (wheyless)، که به نام پنیر بدون آب پنیر یا پنیر بازساخته نیز شناخته می‌شود، نوعی پنیر است که بر پایه استفاده از پودرهای صنعتی همچون سدیم کازئینات، شیر خشک، پودر آب پنیر و دیگر مواد تولید می‌شود. در فرآیند تولید این پنیرها هیچگونه آب پنیری باقی نمی‌گذارند. هدف اصلی از تولید این پنیرها، کاهش سرمایه‌گذاری برای تولید پنیر به روش معمول و همچنین کاهش قیمت عرضه آن به مصرف‌کننده است.
یکی از مزایای پنیرهای ویلس این است که می‌توان انواع مختلفی از پنیرها مانند پنیر سفید، خامه‌ای و حتی پنیر پیتزا را با این روش تولید کرد. این تنوع باعث شده است که این نوع پنیر به یک گزینه جذاب برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان تبدیل شود.
اگرچه پنیرهای ویلس می‌توانند ویژگی‌های ظاهری و بافتی مشابه با پنیرهای سنتی داشته باشند، اما ممکن است برخی از ویژگی‌های اصلی استاندارد مانند محتوای پروتئین و لاکتوز را نداشته باشند. به همین دلیل، در انتخاب و مصرف این نوع پنیرها باید دقت لازم را داشت.
بیشتر بخوانید: صبحانه برای زخم معده
فرآیند تولید پنیر ویلس
در فرآیند تولید پنیرهای ویلس، علاوه بر انتخاب فرمولاسیون مناسب، استفاده از پودرهای صنعتی با کیفیت، دسپرسسیون صحیح و آب‌گیری مناسب آن‌ها، انجام فرآیند هموژنیزاسیون و سایر فرآیندهای مختص آن پنیر، بسیار مهم است تا کیفیت نهایی محصول مطلوب باشد. مراحل تولید پنیر ویلس به صورت زیر است:
مرحله اول: مخلوط کردن شیر و خامه
در ابتدای فرآیند تولید، شیر و خامه با هم مخلوط می‌شوند تا میزان چربی مخلوط به درصد مورد نظر برسد. در این مرحله، دمای مخلوط تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد افزایش می‌یابد.
مرحله دوم: افزودن نمک و پودر پروتئین شیر
در این مرحله، کمی نمک با پودر پروتئین شیر (MPC) مخلوط می‌شود و با کمک تری بلندر به مخلوط شیر اضافه می‌شود. سپس این مخلوط در دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ دقیقه پاستوریزه می‌شود.
مرحله سوم: هموژنیزاسیون
پس از پاستوریزه کردن، مخلوط به سرعت تا دمای ۶۵ درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود و با فشار ۸۰ بار هموژن می‌شود.
مرحله چهارم: خنک کردن و افزودن استارتر کالچر
مخلوط هموژنیزه‌شده به مخزن پروسس منتقل و تا دمای ۲۵ درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود. در این مرحله، استارتر کالچر مزوفیل به مخلوط افزوده می‌شود. مخلوط برای حدود ۱۳ ساعت در حالت ساکن در تانک باقی می‌ماند تا pH آن به ۴.۸ برسد.
همچنین بخوانید: پنیر کممبر چیست
مرحله پنجم: افزودن مابقی نمک و همزدن
پس از رسیدن به pH مورد نظر، الباقی نمک موجود در فرمول به مخلوط افزوده می‌شود. همزن روشن می‌شود و دما به حدود ۳۳ درجه سانتی‌گراد رسانده می‌شود.
مرحله ششم: پر کردن و پخت نهایی
با کمک مونو پمپ، مخلوط به دستگاه پُرکن هدایت می‌شود. در سیستم پرکن، ابتدا مایه پنیر آماده‌شده داخل ظروف کاپ تزریق می‌شود و سپس شیر تغلیظ شده به آن اضافه می‌شود. پس از دربندی، ظروف به گرمخانه با دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌شوند و حدود ۱۰ ساعت در آنجا می‌مانند.
مرحله هفتم: سردخانه و عرضه به بازار
پس از گذراندن زمان مورد نیاز در گرمخانه، پنیرها به سردخانه منتقل می‌شوند و پس از طی دوره قرنطینه، به بازار عرضه می‌شوند.
نتیجه نهایی
این فرآیند دقیق و کنترل‌شده، منجر به تولید پنیر ویلس با کیفیت بالا درصد می‌شود که پس از طی مراحل مختلف تولید، پاستوریزه کردن، هموژنیزاسیون، افزودن استارتر کالچر و نمک، پر کردن در ظروف و گذراندن دوره‌های گرمخانه و سردخانه، آماده عرضه به بازار می‌شود.
برای تهیه انواع پنیر های با کیفیت بر روی خرید پنیر کلیک کنید.
چالش‌های تولید پنیر ویلس
از مشکلات متعدد در فرآیند تولید پنیر ویلس می‌توان به شل بودن بافت، نرسیدن به پی‌اچ مطلوب، بالا بودن اسپور کانت و غیره اشاره کرد. این مسائل می‌توانند تأثیر قابل توجهی بر کیفیت نهایی محصول داشته باشند و نیاز به دقت و تخصص فراوان در فرآیند تولید دارند.
همچنین اگر مایل به تهیه پنیر ورقه ای تست هستید به سایت کالین سر بزنید.
مزایای اقتصادی و اطلاعات مصرف‌کننده
تولید پنیرهای ویلس به دلیل قیمت پایین آن‌ها، می‌تواند کمکی در جهت مصرف این ماده غذایی با ارزش برای تمامی اقشار باشد. با این حال، بهتر است که با استفاده از سیستم لیبلینگ مناسب، اطلاعات کافی در مورد نوع محصول به مصرف‌کننده داده شود تا آن‌ها بتوانند با آگاهی کامل برای خرید پنیر whey less تصمیم بگیرند.
در نهایت، پنیرهای ویلس با توجه به هزینه‌های تولید پایین و مزایای اقتصادی، می‌توانند گزینه‌ای مناسب برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان باشند، اما نیاز به اطلاع‌رسانی دقیق و شفاف در مورد ویژگی‌ها و محتوای این محصولات وجود دارد. شما می توانید برای تهیه انواع پنیر طبیعی و صنعتی به سایت کالین مراجعه کنید.
سوالات متداول درباره پنیر ویلس
پنیر وی لس نوعی پنیر است که بر پایه استفاده از پودرهایی همچون سدیم کازئینات، شیر خشک، پودر آب پنیر و دیگر مواد تولید می‌شود. در فرآیند تولید این پنیرها، آب پنیر باقی نمی‌ماند.
بله، پنیرهای ویلس ممکن است برخی از ویژگی‌های اصلی استاندارد مانند محتوای پروتئین و لاکتوز را نداشته باشند. بنابراین، از نظر تغذیه‌ای ممکن است تفاوت‌هایی با پنیرهای معمولی داشته باشند.
با توجه به اینکه پنیر وی لس ممکن است برخی ویژگی‌های تغذیه‌ای پنیرهای سنتی را نداشته باشد، مصرف‌کنندگان باید با توجه به نیازها و وضعیت سلامتی خود، این محصول را انتخاب کنند.
برای افزایش زمان ماندگاری پنیر ویلس، می‌توان از نگهدارنده نایسین استفاده کرد.
