پنیرهای تازه‌ای که کلسیم بالایی دارند، ممکن است در زمان تولید به علل مختلف دچار طعم تلخ شوند که این امر موجب می‌شود تا مصرف‌کننده طعم پنیر را نپذیرد و تصور کند که پنیر خراب یا فاسد شده است. اما علت تلخ شدن پنیر دقیقاً چیست و تلخی پنیر را چگونه از بین ببریم؟ در این مطلب همراه ما باشید تا به این پرسش‌ها پاسخ دهیم.
علت تلخ شدن پنیر
تلخی پنیر با ایجاد ترکیبات تلخ در طول رسیدن پنیر مرتبط است. بیشتر ترکیبات تلخ از پپتیدهای تلخ می‌آیند، مکانیسم توسعه آنها به دلیل سیستم پروتئاز پپتیداز آنزیم‌های پخته شده و کشت شیر و همچنین سایر پروتئازهای موجود در پنیر است. با عمل آنزیم‌های دلمه‌های شیر، پروتئین شیر – کازئین – ابتدا به ترکیبات با وزن مولکولی بالا تجزیه می‌شود که طعم تلخی ندارند. سپس این ترکیبات توسط کشت پروتئاز شیر به پپتیدهای تلخ آبگریز با وزن مولکولی پایین تجزیه می‌شوند و توسط اندوپپتیداز باکتریایی طی رسیدن پنیر به پپتیدهای تلخ و اسیدهای آمینه تبدیل می‌شوند. در مواردی که تعادل بین ایجاد ترکیبات تلخ و تجزیه توسط باکتری اسید لاکتیک پپتیداز وجود نداشته باشد، تجمع پپتیدهای تلخ رخ می‌دهد که در نتیجه بر تلخی پنیر تأثیر می‌گذارد.
در طول رسیدن پنیر، پروتئاز طبیعی شیر – پلاسمین، و پروتئازهای مقاوم در برابر حرارت میکرو فلور شیر خام نیز در فرآیند پروتئولیتیک نقش دارند. لیپازهای چرب پنیر، که توسط لیپاز منشأ گرفته از باکتری‌های روان‌گردان در شیر خام و همچنین سایر لیپازهای پنیر ایجاد می‌شوند، با تولید طعم تلخ نیز مرتبط هستند.
بیشتر بخوانید: نگهداری پنیر در آب نمک
بطور خلاصه، از مهم‌ترین دلایل تلخ شدن پنیر می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱. ویژگی‌های پروتئینی
تلخ شدن پنیر معمولاً به دلیل ویژگی‌های پروتئینی آن اتفاق می‌افتد. کازئین، پروتئین اصلی پنیر، آبگریز است. تجزیه کازئین توسط پروتئینازهای مختلف می‌تواند منجر به تولید پپتیدهای تلخ شود که این امر تلخ شدن پنیر را به همراه دارد.
۲. عوامل زیستی
بعضی گونه‌های استارتر دارای پروتئینازهایی مانند LACTOCEPIN هستند که مستقیماً پپتیدهای تلخ تولید می‌کنند و به تلخی پنیر افزوده می‌شوند. همچنین، فعالیت پپتیدازی کم می‌تواند تجزیه پپتیدهای تلخ را کاهش دهد.
۳. کیموزین و فعالیت رنت
کیموزین نقش مهمی در تلخ شدن پنیر دارد و با تجزیه بتاکازئین پپتیدهای تلخ را جدا می‌کند. عواملی مانند نوع و مقدار رنت، pH تخلیه آب پنیر و دمای پخت دلمه می‌توانند در این فرآیند تاثیرگذار باشند.
تلخی پنیر را چگونه از بین ببریم؟
اما اگر با درست کردن پنیر خانگی متوجه شدیم که پنیر تلخ شده است، چه کاری می‌توان انجام داد؟ در ادامه، به راهکارهای کاربردی برای از بین بردن تلخی پنیر می‌پردازیم.
- آبکشی پنیر: پنیر را آبکشی کنید تا مقداری از ترکیبات تلخ سطح پنیر پاک شود. این اقدام می‌تواند به بهبود طعم پنیر کمک کند.
- خیساندن پنیر در شیر: پنیر را در شیر خیس دهید و بگذارید کمی بماند. شیر حاوی لاکتوز است که می‌تواند تلخی پنیر را خنثی کند و به آن طعمی لطیف‌تر ببخشد.
- افزودن شکر یا عسل: با افزودن شکر یا عسل به پنیر، می‌توانید تلخی آن را کاهش دهید. این شیرین‌کننده‌ها می‌توانند طعم پنیر را تا حدودی پوشش دهند.
- پختن پنیر: پختن پنیر می‌تواند به تجزیه برخی از ترکیبات تلخ آن کمک کند. این روش معمولاً برای پنیرهایی که در زمان تولید نیاز به حرارت بیشتر دارند، مؤثر است.
- افزودن طعم‌دهنده‌های دیگر: به منظور افزایش طعم پنیر، می‌توانید برای تنوع، گیاهان، ادویه‌ها یا میوه‌ها را به پنیر اضافه کنید و طعم جذابی به آن ببخشید.
همچنین بخوانید: ساخت پروتئین وی خانگی
چند نکته مهم در مورد جلوگیری از تلخ شدن پنیر
- از مصرف پنیر کهنه و تاریخ گذشته خودداری کنید؛ پنیر کهنه و تاریخ گذشته به احتمال زیاد تلخ است.
- پنیر را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید تا از خشک شدن و تلخ شدن آن جلوگیری شود.
- در زمان درست کردن پنیر خانگی، آن را زیاد نپزید، زیرا پخت بیش از حد می‌تواند باعث تلخی آن شود.
- اگر همچنان در زمان سرو نوع خاصی از پنیر احساس می‌کنید که تلخ است، می‌توانید نوع دیگری از پنیر را امتحان کنید. انواع مختلفی از پنیرها وجود دارند که مطمئناً می‌توانید از بین آنها پنیری با طعم مورد علاقه خود را پیدا کنید.
برای خرید پنیر طبیعی با بهترین کیفیت و طعم روی آن کلیک کنید.
سوالات متداول در مورد علت تلخ شدن پنیر
چرا بعضی پنیرها طعم تلخی دارند؟
تلخی پنیر با ایجاد ترکیبات تلخ در طول رسیدن پنیر مرتبط است. بیشتر ترکیبات تلخ از پپتیدهای تلخ می‌آیند، مکانیسم توسعه آنها به دلیل سیستم پروتئاز پپتیداز آنزیم های پخته شده و کشت شیر و همچنین سایر پروتئازهای موجود در پنیر است.
آیا خوردن پنیر تلخ بی‌خطر است؟
پنیر تلخ همچنان برای یک عاشق پنیر، خوش طعم خواهد بود. اگر پنیر خراب شده باشد، مزه‌ای بیش از حد تلخ یا ترش پیدا می‌کند یا بوی کپک‌زدگی می‌دهد. در این صورت بلافاصله پنیر را دور بریزید.
چه پنیری تلخ است؟
طعم تلخ معمولاً در پنیر گودا بیشتر احساس می‌شود.
