عطر هل تازه آسیاب شده در آشپزخانه چیزی است که هیچ پودر آمادهای در بازار به شما نمیدهد. شما وقتی تصمیم میگیرید یک شیرینی خانگی درست کنید، دنبال همان عطر اصیل و بافتی هستید که زیر دندان نرم شود. برای تهیه این دسر شیرین و پرطرفدار، فقط باید رفتار خمیر و شربت را بشناسید. در دستورهای بازاری معمول ماست کمچرب استفاده میکنند که باعث از هم پاشیدن بافت میشود. ما اینجا از ماست پرچرب استفاده میکنیم تا خمیر سنگینی شربت را تحمل کند. این آموزش روش پخت را قدم به قدم برای شما باز میکند.
تفاوت کیک باقلوا با باقلوای سنتی
نسخه سنتی این شیرینی بر پایه لایههای نازک خمیر یوفکا و کره فراوان آماده میشود. بافت آن کامل ترد و شکننده است و زیر دندان صدا میدهد. در مقابل، مدل کیکی آن بافتی پنبهای، نرم و شبیه به کیک اسفنجی دارد که تمام شهد را درون حفرههای خود نگه میدارد.
وقتی خمیر یوفکا استفاده میکنید، نیازی به تخممرغ و بکینگپودر ندارید، اما در اینجا ما یک خمیر منسجم میسازیم. همین تفاوت در بافت باعث میشود که برش زدن این مدل راحتتر باشد و برای پذیرایی در جمعهای بزرگ، دردسر کمتری ایجاد کند. در نسخه سنتی، خشک شدن سریع خمیر یوفکا در مجاورت هوا یک مشکل همیشگی است، در حالی که این مدل به لطف داشتن شربت و ماست پرچرب، رطوبت خود را بسیار بهتر حفظ میکند.
مواد لازم برای کیک باقلوا
همیشه قبل از شروع، تمام مواد را روی میز بچینید تا همدمای محیط شوند. تخممرغ سرد پف خمیر را خراب میکند و آرد الک نشده باعث گلوله شدن مواد میشود. ترکیب مواد باید دقیق باشد. استفاده از ماست ترش یا کمچرب بافت را پوک و شکننده میکند و موقع ریختن شربت، خمیر شما خمیرتر میشود. پس باید سراغ ماست پرچرب و شیرین بروید.
اقلام مصرفی | مقدار لازم برای پخت | زمان اضافه کردن |
|---|---|---|
آرد سفید قنادی | ۲ پیمانه (الک شده) | مرحله آخر خمیر |
شکر دانه ریز | ۱ پیمانه | همراه تخممرغ |
ماست پرچرب شیرین | ۱ پیمانه | بعد از کرم رنگ شدن تخممرغ |
روغن مایع یا کره ذوب شده | ۱ پیمانه | همراه با ماست |
تخممرغ | ۴ عدد درشت | مرحله اول |
بکینگپودر | ۲ قاشق چایخوری | ترکیب با آرد |
پودر هل تازه آسیاب شده | نصف قاشق چایخوری | در دو مرحله |
- سبکی خمیر با آرد سه صفر: آرد قنادی بهترین گزینه است و بافت شیرینی را نرم میکند. الک کردن سه باره آرد با بکینگپودر، هوا را بین ذرات میبرد و مانع گلوله شدن آرد زیر دندان میشود.
- تکنیک افزودن گردو: ترکیب نصف پیمانه گردوی خرد شده، تضاد جذابی با نرمی خمیر میسازد. فقط یادتان باشد پیش از اضافه کردن گردوها به مایه، آنها را در کمی آرد بغلتانید تا کف قالب تهنشین نشوند.
آموزش تهیه کیک باقلوا
شروع کار از هم زدن تخممرغها است. تخممرغها را با شکر و مقداری وانیل حدود هفت دقیقه با دور متوسط همزن بزنید. این زمان طولانی باعث میشود حجم مواد دو برابر شده و رنگ آن روشن شود. اگر این مرحله را سرسری بگیرید، بافت نهایی شما به جای اسفنجی بودن، شبیه نان میشود.
بعد از این مرحله، ماست و روغن را اضافه کنید. حالا همزن را کنار بگذارید. مخلوط آرد و بکینگپودر را که آماده کردهاید، کم کم داخل ظرف بریزید و با لیسک به صورت دورانی هم بزنید. هم زدن بیش از حد در این مرحله باعث آزاد شدن گلوتن آرد میشود. خمیری که گلوتن زیادی داشته باشد، سفت میشود و شربت را هیچ به خود جذب نمیکند.
انتخاب قالب مناسب برای پخت
جنس و اندازه قالب اثر زیادی در کیفیت نهایی کار دارد. قالبهای فلزی با رنگ تیره گرما را بیشتر جذب میکنند و ممکن است کف خمیر را تیره کنند. قالبهای گالوانیزه روشن یا شیشهای نسوز انتخابهای بسیار بهتری هستند. اگر قالب شما خیلی کوچک باشد، ارتفاع خمیر زیاد میشود و مغزپخت شدن آن به زمان بیشتری نیاز دارد که باعث خشک شدن لبهها میشود. یک قالب مستطیل یا مربع با ابعاد متوسط که ارتفاع مایه در آن بیشتر از سه سانتیمتر نشود، بهترین فرم را برای برشهای لوزی شکل فراهم میکند.
پخت کیک باقلوا مجلسی در فر
فر را باید از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کرده باشید تا کامل گرم شود. کف قالب را کمی چرب کنید. مایه کیک باقلوا مجلسی را داخل قالب بریزید و یکی دو بار ظرف را به سطح کار بکوبید تا حبابهای اضافه خارج شوند.
قالب را در طبقه وسط فر قرار دهید. حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان نیاز است. برای اطمینان از پخت، لبههای خمیر باید کمی از دیوارههای قالب فاصله گرفته باشند و وقتی وسط آن را لمس میکنید، سریع به حالت اول برگردد. در دقیقه آخر میتوانید گریل را روشن کنید تا سطح آن طلایی رنگ شود.
همچنین بخوانید: طرز تهیه موساکا
روش پخت کیک باقلوا بدون فر در قابلمه
اگر فر در دسترس ندارید، هیچ جای نگرانی نیست. پخت این شیرینی روی اجاق گاز هم نتایج بسیار خوبی به همراه دارد. یک قابلمه نچسب با قطر مناسب انتخاب کنید و کف آن را با کاغذ روغنی بپوشانید. مایه آماده شده را داخل قابلمه بریزید و سطح آن را با لیسک صاف کنید.
مسئله مهم در پخت قابلمهای، کنترل بخار آب است. شما باید در قابلمه را با یک دمکنی ضخیم بپوشانید. این کار از چکیدن قطرات آب تبخیر شده روی سطح خمیر جلوگیری میکند. قابلمه را روی شعلهپخشکن قرار دهید و حرارت را بسیار ملایم کنید. حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه زمان لازم است. در نیم ساعت اول به هیچ وجه در قابلمه را باز نکنید تا پف آن نخوابد.
طرز تهیه شربت کیک باقلوا
شربت روح این شیرینی است و اگر غلظت درستی نداشته باشد، تمام زحمات شما از بین میرود. برای آمادهسازی آن، یک پیمانه آب و یک پیمانه شکر را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط بگذارید. مدام هم بزنید تا دانههای شکر کامل در آب حل شوند.
نشانه رسیدن شربت به قوام درست این است که وقتی آن را بین دو انگشت اشاره و شست لمس میکنید، کمی چسبناک باشد اما کش نیاید. در همین زمان حرارت را خاموش کنید. اضافه کردن گلاب در همان ابتدای کار اشتباه بزرگی است. حرارت زیاد عطر لطیف گلاب را از بین میبرد و طعم تلخی به جا میگذارد. گلاب، کمی زعفران دمکرده غلیظ و پودر هل را زمانی اضافه کنید که قابلمه را از روی حرارت برداشتهاید.
جلوگیری از شکرک زدن شربت
یکی از مشکلات رایج در تهیه شربت، شکرک زدن آن بعد از خنک شدن است. برای جلوگیری از این اتفاق، وقتی شکر و آب را روی حرارت گذاشتید، سعی کنید شکر را قبل از به جوش آمدن آب حل کنید. هم زدن مداوم روی حرارت ملایم به این روند کمک میکند.
همچنین میتوانید با یک برس آشپزی آغشته به آبلیمو، دیوارههای داخلی قابلمه را تمیز کنید تا ذرات شکر روی دیوارهها باقی نمانند. اضافه کردن یک قاشق چایخوری آبلیموی تازه در دقایق پایانی جوشیدن شربت، روش مناسبی برای جلوگیری از کریستاله شدن شکر است.
نکات مهم برای کیک باقلوا نرم و خیس
برای اینکه شیرینی شما خمیر نشود و بافت منسجمی داشته باشد، باید چند قانون ساده را رعایت کنید:
- تضاد دمایی بسیار مهم است. ریختن شربت داغ روی خمیر داغ، بافت آن را به یک خمیر له شده و غیرقابل خوردن تبدیل میکند. شربت باید کامل خنک و شیرینی باید ولرم رو به خنک باشد.
- شربت را در دو مرحله مجزا اضافه کنید. مرحله اول نیمی از شهد را بریزید و ده دقیقه صبر کنید. سپس نیمه دوم را اضافه کنید. این کار مانع از جمع شدن تمام شربت در کف قالب میشود.
- سوراخ کردن سطح شیرینی با یک خلال دندان قبل از ریختن شهد، مسیر نفوذ مایع را بازتر میکند.
همچنین بخوانید: انواع چیز کیک
تکنیکهای برش و انسجام بافت
قبل از اضافه کردن شربت، شیرینی را به شکل لوزی یا مربع برش بزنید. برش زدن بعد از خیس شدن بافت، باعث خرد شدن لبهها و ظاهر نامرتب آن میشود. چاقوی شما باید تیز باشد و با یک حرکت تمیز روی سطح حرکت کند.
خیلی از افراد عجله میکنند و بلافاصله بعد از ریختن شربت، کیک باقلوا خانگی را سرو میکنند. این کار باعث میشود شهد فقط در لایههای رویی باقی بماند و مغز خمیر خشک بماند. بعد از ریختن شربت خنک، حداقل یک تا دو ساعت به آن استراحت بدهید. در این زمان، رطوبت به آرامی در تمام بافت نفوذ کرده و عطر هل و گلاب به مغز شیرینی میرسد.
نگهداری کیک باقلوا
ادعای اینکه این شیرینی را میتوان بیش از یک هفته در دمای محیط نگه داشت، کامل اشتباه است. به دلیل وجود رطوبت بالا و استفاده از لبنیاتی مثل ماست، این بافت مستعد کپک زدن است.
نگهداری در معرض هوای آزاد باعث خشک شدن سریع و از دست رفتن لطافت آن میشود. برای حفظ کیفیت، شیرینیها را در یک ظرف کامل دربسته و کیپ قرار دهید. در دمای محیط، تا ۳ روز کیفیت خود را حفظ میکند. اگر میخواهید برای مدت طولانیتری آن را نگه دارید، ظرف دربسته را داخل یخچال بگذارید. البته قبل از سرو، نیم ساعت آن را در محیط قرار دهید تا همدما شود و بافت آن دوباره نرم و دلپذیر شود.
رفع خشکی بافت شیرینی بعد از چند روز
حتی با نگهداری درست، این دسر بعد از چند روز در یخچال کمی سفت میشود. دلیل آن هم سرد شدن روغن درون بافت خمیر است. شما برای برگرداندن لطافت اولیه، کافی است یک ترفند ساده را اجرا کنید. ظرف حاوی برشهای شیرینی را حدود بیست دقیقه قبل از زمان پذیرایی روی میز آشپزخانه بگذارید. دمای محیط به آرامی چربی داخل خمیر را نرم میکند و شربت دوباره حالت روانتری میگیرد. اگر خیلی عجله دارید، قرار دادن یک برش در مایکروویو به مدت پنج ثانیه، بافت آن را مثل روز اول نرم و گرم میکند.
راز ماندگاری طعمهای خانگی در کیفیت مواد اولیه
پیدا کردن بافت درست و طعم واقعی در شیرینیپزی، وابستگی مستقیمی به کیفیت مواد پایهای دارد که استفاده میکنید. ماست پرچرب و روغنی که به خمیر اضافه میکنید، تعیینکننده انسجام و عطر نهایی هستند. بسیاری از افراد از بافت خشک یا طعم ماندگی دسرهای خود گله دارند، غافل از اینکه لبنیات نامناسب عامل اصلی این مشکل است. از اینکه با کالین همراه بودید تا ترفندهای یک پخت بدون نقص را مرور کنیم، سپاسگزاریم. تجربه پخت و پز با مواد سالم، همیشه نتیجه رضایتبخشی به همراه دارد.
همچنین برای یادگیری طرز تهیه باقلوا با خمیر هزارلا کلیک کنید.
سوالات متداول
شربت باید کامل در دمای محیط خنک شده باشد. کیک هم باید از داغی افتاده و ولرم باشد. سپس کیک را برش بزنید و شربت خنک را در دو مرحله و با فاصله ده دقیقه روی آن بریزید تا کامل جذب شود.
بله، شما میتوانید مایه را در یک قابلمه نچسب بریزید و روی شعلهپخشکن با حرارت ملایم قرار دهید. استفاده از دمکنی ضخیم الزامی است تا بخار آب به شکل قطره روی سطح خمیر برنگردد.
به دلیل داشتن ماست و شربت مرطوب، این شیرینی در دمای محیط و داخل ظرف دربسته بین ۳ تا ۴ روز سالم میماند. نگهداری در یخچال این زمان را کمی افزایش میدهد، اما تماس با هوا به سرعت آن را خشک میکند.