معرفی سس بشامل و کاربردهای آن
سس بشامل (Béchamel Sauce)، که گاهی به آن سس سفید نیز گفته می‌شود، یکی از مهم‌ترین سس‌های پایه در آشپزی فرانسوی است. این سس ساده اما همه‌کاره، از ترکیب کره، آرد و شیر تهیه می‌شود و پایه‌ی بسیاری از سس‌ها و غذاهای دیگر به شمار می‌رود.
جالب است بدانید که بشامل در ابتدا در آشپزی ایتالیایی ریشه داشته و بعدها توسط فرانسوی‌ها تکامل یافته است. امروزه این سس نه‌تنها در غذاهای فرانسوی، بلکه در آشپزی بین‌المللی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد.
کاربردهای سس بشامل بسیار گسترده است؛ مهم‌ترین آن‌ها شامل موارد زیر است:
- لازانیا (مخصوصاً لازانیای کلاسیک ایتالیایی)
- پاستاهای پنیری مانند فتوچینی آلفردو یا ماکارونی با سس سفید
- گراتن سیب‌زمینی یا سبزیجات
- سوفله‌ها
- کروکت‌ها
- تهیه سس‌های ترکیبی مانند سس مورنی (با پنیر رنده‌شده)
-
ساندویچ‌های فرانسوی مانند کراک‌مسیو (Croque Monsieur) و کراک‌مادام
مواد لازم برای تهیه سس بشامل
برای تهیه یک سس بشامل کلاسیک به موارد زیر نیاز داریم ولی نکته مهم تهیه مواد اولیه با کیفیت است نکته مهم تر ینکه شما مهم ترین ماده اولیه این سس یعنی کره را می توانید با خیال راحت از کالین تهیه کنید و از کیفیت کره خریداری شده اطمینان داشته باشید.
مواد لازم:
- کره: ۵۰ گرم
- آرد سفید: ۵۰ گرم
- شیر سرد: ۵۰۰ میلی‌لیتر
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سفید: به مقدار لازم
- جوز هندی رنده‌شده (اختیاری ولی کلاسیک): کمی، حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
این مقدار حدود ۲ فنجان سس بشامل به شما می‌دهد.
مراحل طرز تهیه سس بشامل
- ذوب کردن کره:
کره را داخل یک قابلمه‌ی کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً ذوب شود. - افزودن آرد:
آرد را به کره‌ی ذوب‌شده اضافه کرده و به‌صورت مداوم هم بزنید تا آرد و کره ترکیب شده و حالت خمیری و یکنواخت پیدا کند. این مرحله که به آن روکس گفته می‌شود، بسیار مهم است چون باعث از بین رفتن طعم خامی آرد می‌شود. - افزودن شیر:
شیر ولرم را به‌آرامی و به تدریج اضافه کرده و در تمام طول اضافه کردن، هم بزنید تا مواد گلوله نشوند. هم زدن مداوم کلید رسیدن به یک سس صاف و لطیف است. - افزودن ادویه‌ها:
در این مرحله کمی نمک، فلفل سیاه و جوز هندی اضافه کنید. جوز هندی طعمی خاص و عطری خوشایند به سس می‌دهد که در بسیاری از غذاهای کلاسیک اروپایی رایج است. - رسیدن به غلظت دلخواه:
سس را روی حرارت ملایم نگه دارید و مرتب هم بزنید تا غلیظ شود. معمولاً ۵ تا ۷ دقیقه زمان کافی است. اگر سس خیلی غلیظ شد، کمی شیر اضافه کنید؛ اگر رقیق بود، بگذارید بیشتر روی حرارت بماند یا مقدار کمی آرد به روکس اضافه کنید و مجدد بجوشانید. - آماده‌سازی نهایی:
زمانی که سس به قوام مطلوب رسید و بافتی یکدست و براق پیدا کرد، آماده استفاده است.
نکات طلایی برای تهیه سس بشامل خوش‌طعم
- استفاده از شیر گرم یا ولرم باعث می‌شود ترکیب راحت‌تر و بدون گلوله شکل بگیرد.
- هم زدن با همزن دستی یا ویسک کمک می‌کند سس کاملاً یکدست شود.
- اگر خواستید سس طعم‌دارتر شود، می‌توانید یک حبه سیر له‌شده یا کمی پیاز رنده‌شده را همراه آرد و کره تفت دهید.
- برای داشتن سس بشامل پنیری، در پایان کمی پنیر رنده‌شده مثل پارمزان یا چدار به آن اضافه کنید. این ترکیب به سس مورنی معروف است.
سوالات متداول درباره سس بشامل
۱. آیا می‌توان سس بشامل را از قبل تهیه و نگهداری کرد؟
بله. سس بشامل را می‌توانید تا ۳ روز در یخچال نگه‌دارید. فقط هنگام گرم کردن مجدد، آن را آرام گرم کرده و کمی شیر یا کره اضافه کنید تا بافت اولیه‌اش بازگردد.
۲. چرا سس من گلوله‌گلوله شد؟
احتمالاً شیر را خیلی سریع و سرد اضافه کرده‌اید. همیشه شیر را ولرم و به‌تدریج اضافه کنید و هم‌زدن را متوقف نکنید.
۳. آیا می‌توان سس بشامل را فریز کرد؟
بله، اما بافت آن پس از یخ‌زدایی کمی تغییر می‌کند. اگر قصد دارید مقدار زیادی سس تهیه کنید و بعداً استفاده کنید، آن را در ظرف‌های کوچک فریز کرده و هنگام مصرف با کمی شیر و هم‌زدن بافتش را بازسازی کنید.
۴. چه غذاهایی را می‌توان با سس بشامل تهیه کرد؟
فهرست زیر تنها بخشی از غذاهای محبوب است:
- لازانیا کلاسیک یا سبزیجات
- گراتن بادمجان، سیب‌زمینی یا کدو
- ماکارونی با سس سفید و قارچ
- رول مرغ یا گوشت با پنیر و سس بشامل
- پاستا آلفردو با پنیر
- کروکت‌های سوخاری با مغز سس سفید
- ساندویچ‌های فرانسوی