متن مقاله


تا به حال مراحل تولید پنیرهای طبیعی را دیده‌اید؟ می‌دانید چرا به این پنیرها، لقب طبیعی‌بودن را می‌دهند؟ دقت کرده‌اید که همه‌چیز از نوع طبیعی‌اش طرفداران بیشتری دارد؟ پنیر طبیعی نیز از همان محصولاتی است که طرفداران خاص و ویژه‌ای دارد. اما این محصول چطور تولید می‌شود؟ امروز با ما همراه باشید تا مرحله به مرحله از تولید پنیرهای طبیعی رونمایی کنیم.

ماده اولیه تولید پنیرهای طبیعی چیست؟

پنیر را می‌توان با استفاده از شیر پاستوریزه و یا شیر خام تهیه کرد. پنیر ساخته شده از شیر خام طعم‌ها و ویژگی‌های متفاوتی را نسبت به شیر پاستوریزه دارد. برای ساخت برخی از انواع پنیر، قبل از تهیه آن‌ها، شیر خام طی یک عملیات، حرارتی ملایم (پاستوریزاسیون) می‌بیند، تا برخی از ارگانیسم‌های فاسد در آن از بین برود و شرایط بهتری برای تولید پنیر فراهم شود.

همان‌طور که گفتیم، ماده اصلی پنیر شیر بوده و برای تبدیل آن از نوع منعقد‌کننده آن استفاده می‌شود، نوع منعقد‌کننده مورد استفاده در شیر، بستگی به نوع پنیر مورد نظر دارد. برای پنیرهای اسیدی از یک منبع اسیدی مانند اسید استیک (اسید موجود در سرکه) یا گلوکونودلتا-لاکتون (یک اسید غذایی ملایم) استفاده می‌شود. گاهی کلرید کلسیم نیز برای بهبود خواص انعقادی شیر به پنیر اضافه می‌شود. بسته به پنیر ممکن است طعم دهنده‌ها نیز اضافه شوند.

مراحل ساخت در تمام پنیرها با جدا کردن آب پنیر از شیر پرچرب شروع می‌شود. آنچه باعث می‌شود انواع پنیرهایی که در فروشگاه مشاهده می‌کنید از یکدیگر متفاوت باشند، این است که چگونه تولیدکنندگان محیط و شرایطی را که در آن پنیر نگهداری می‌شود را کنترل و تنظیم می‌کنند. دما، رطوبت، قالب خارجی، باکتری و مهم‌تر از همه زمان از جمله عواملی هستند که بر کیفیت و طعم و بوی پنیر تاثیر می‌گذارند. تولید پنیرهای طبیعی طی فرآیندهای خاصی در طولانی مدت انجام می‌شود و از این جهت ارزش غذایی بسیار بالاتری نسبت به پنیر های پروسس دارند.

پنیر طبیعی

تولید پنیرهای طبیعی چقدر زمان نیاز دارد؟

دما، زمان، میزان pH در مراحل مختلف، توالی مراحل پردازش، مراحل نمک‌زنی، تشکیل بلوک و  …. در بین انواع پنیر به میزان قابل توجهی متفاوت است. برای رسیدن به طعم اصیل یک پنیر طبیعی مراحلی که در طی نگهداری پنیر صورت می‌گیرد، بسیار مهم است. هر مرحله از ساخت پنیر، آن را به مرحله آخر یعنی پنیر رسیده نزدیک‌تر می‌کند.

در این مرحله از تولید پنیرهای طبیعی، پنیر، ابتدا به مدت 24 ساعت زیر دستگاه پرس مخصوص قرار گرفته و پس از طی این زمان وارد آب نمک می‌شود. این پنیر به مدت 48 ساعت در آب نمک مانده و سپس وارد سردخانه‌ای با دمای 3 الی 5 درجه می‌شود. در دو روز اول هر دو طرف پنیر را نمک‌زنی کرده و به وسیله نمک سطح آن ماساژ داده می‌شود. سپس به مدت 5 الی 10 روز پنیرها پشت و رو می‌شوند. پس از طی این مرحله پنیرها وارد یخچال‌هایی با دمای 15 درجه شده و وکیوم می‌شوند.

پس از 30 روز وکیوم‌ها باز شده و به مدت دو روز پنیرها پشت و رو میشوند. سپس مجدد وکیوم شده و 30 الی 45 روز دیگر در این حالت داخل یخچال نگهداری می‌شوند.

در این مرحله از تولید پنیرهای طبیعی در ماه دوم طی 10 الی 12 روز، هر روز پنیرها نمک‌زنی شده و پشت و رو می‌شوند و سپس مجددا وکیوم می‌شوند و تا پایان دوره راپینینگ یا همان دوره سه ماهه در دمای 15 درجه می‌مانند. پس از این زمان از تولید پنیرهای طبیعی، آن‌ها تقریبا آماده مصرف می‌شوند، اما هرچه زمان نگهداری  طولانی‌تر شود کیفیت بالاتری پیدا کرده و محصولی ارزشمندتر تلقی می‌شوند. به پنیر نهایی پنیر رسیده (aged cheese) گفته می‌شود.

با افزایش سن پنیر، آنزیم‌های داخل پنیر پروتئین‌ها را به اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب تجزیه می‌کنند. بیشتر پنیرها برای رسیدن و بالغ شدن (aged) به دو هفته الی دو سال زمان نیاز دارند. پنیر رسیده دارای طعم و عطر شدیدتری است.

انبار پنیر

 

تا به حال پنیرهای طبیعی برند کالین را امتحان کرده‌اید؟

حالا که با مراحل تولید پنیرهای طبیعی آشنا شدید، نوبت امتحان کردن مزه آن‌هاست. ما در کالین 5 نوع پنیر طبیعی تولید می‌کنیم. پنیر گورگونزولا، چدار، امنتالر، گودا و پارمسان از پنیرهای طبیعی ما هستند که در مدت زمان 3 تا 8 ماه در انبارهای پنیر نگهداری و تولید می‌شوند. کالین با 20 سال سابقه تولید محصولات لبنی حالا به عنوان برند محبوبی در اذهان عمومی ثبت شده است.

برند کالین، از ابتدای کار خود با هدف تولید پنیرهایی که نزدیک‌ترین طعم و بو را به پنیرهای اصیل هر کشوری داشته باشد، فعالیت خود را آغاز نموده است. با توجه به این موضوع شما به راحتی می‌توانید انواع پنیرهای طبیعی ما را از نمایندگی‌های فروش دریافت نموده و طعم هر یک را امتحان کنید. همچنین می‌توانید برای خرید محصولات از فروشگاه آنلاین ما در  کالین شاپ اقدام نمایید.

با پنیرهای طبیعی کالین چه غذایی تهیه می‌شود؟

روند تولید پنیرهای طبیعی و زمان نگهداری آن‌ها موجب بافت و عطر فوق‌العاده آن‌ها می‌شود. برای طبخ انواع مرغ، پاستا و غذاهای فست‌فودی از پنیرهای طبیعی کمک گرفته می‌شود. شما می‌توانید این پنیرهای طبیعی را رنده کنید و روی غذا به عنوان تزئین بریزید. استفاده از پنیرهای طبیعی آب شده روی ساندویچ‌ها نیز خاطره طعم بی‌نظیری را در اذهان ثبت خواهد کرد. البته با توجه به خاصیت و طعم خاصشان به تنهایی نیز قابل خوردن هستند. استفاده از پنیرهای طبیعی در چیدمان میز مزه یکی دیگر از هنرنمایی آن‌هاست. شما چه طعمی از پنیرهای طبیعی را امتحان کرده‌اید؟ کدام نوع پنیرهای طبیعی را دوست دارید؟

به جز پنیرهای طبیعی، چه محصولاتی در کالین تولید می‌شوند؟

انواع پنیرهای پروسس شامل پنیر پیتزا کش دار، پنیر موزارلا تازه در چهار نوع مدادی، گیس‌بافت، پیچ و توپی، پنیر ورقه‌ای گودا و چدار و پنیرهای صبحانه و خامه‌ای در کالین تولید می‌شوند. همچنین کره‌های حیوانی با بالاترین کیفیت و طعم و عظر بی‌نظیر از دیگر تولیدات کارخانه کالین هستند. تا به حال خامه‌های صبحانه کالین را امتحان کرده‌اید؟ خامه شکلاتی، ساده و عسلی را در صبحانه‌های خود نوش جان کنید تا یک روز بی‌نظیر را شروع کرده باشید. با محصولات کالین تمام وعده‌های غذایی‌تان را با مزه‌ای جدید آغشته کنید.

در همین رابطه بخوانید:

در دنیا چه صبحانه‌های محبوبی وجود دارند؟

راهنمای انتخاب درست پنیر

طرز تهیه خورشت کاری هندی چیست؟

تفاوت پنیر طبیعی با پنیر پروسس

 
دیپ گورگونزولا
پنیر دیپ گورگونزولا ۱۰۰ گرم
پنیر پروسس لیوانی
پنیر پروسس لیوانی ۸۰ گرم
پنیر خامه‌ای
پنیر خامه‌ای ۲۰ گرم (پک ۸ عددی)
پنیر ورقه‌ای تست گودا
پنیر ورقه‌ای تست گودا ۳۶۰۰ گرم