متن مقاله


پنیر را می توان با استفاده از شیر پاستوریزه و یا شیر خام تهیه کرد. پنیر ساخته شده از شیر خام طعم ها و ویژگی های متفاوتی را نسبت به شیر پاستوریزه پیدا  می کند. برای ساخت برخی از انواع پنیر، قبل از تهیه آن ها، شیر خام طی یک عملیات، حرارتی ملایم (پاستوریزاسیون) می بیند، تا برخی از ارگانیسم های فاسد در آن از بین برود و شرایط بهتری برای تولید پنیر فراهم شود.

ماده اصلی پنیر شیر بوده و برای تبدیل آن از نوعی منعقد کننده استفاده می شود، نوع منعقد کننده مورد استفاده در شیر، بستگی به نوع پنیر مورد  نظر دارد. برای پنیرهای اسیدی از یک منبع اسیدی مانند اسید استیک (اسید موجود در سرکه) یا گلوکونودلتا-لاکتون (یک اسید غذایی ملایم) استفاده می شود. گاهی کلرید کلسیم نیز برای بهبود خواص انعقادی شیر به پنیر اضافه می شود. بسته به پنیر ممکن است طعم دهنده ها نیز اضافه شوند.

در تمام پنیرها  مراحل ساخت  با جدا کردن آب پنیر از شیر پر چرب شروع می شود. آنچه باعث می شود انواع پنیرهایی که در فروشگاه مشاهده می کنید از یکدیگر متفاوت باشند، این است که چگونه تولیدکنندگان محیط و شرایطی را که در آن پنیر نگهداری می شود را کنترل و تنظیم می کنند. دما، رطوبت، قالب خارجی، باکتری و مهم تر از همه زمان از جمله عواملی هستند که بر کیفیت و طعم و بوی پنیر تاثیر می گذارند. پنیرهای طبیعی طی فرآیندهای خاصی در طولانی مدت شکل می گیرند و از این جهت ارزش غذایی بسیار بالاتری نسبت به پنیر های پروسس دارند.

پنیر طبیعی

رویه عمومی ساخت پنیر

دما، زمان، میزان pH در مراحل مختلف، توالی مراحل پردازش، مراحل نمک زنی، تشکیل بلوک و  …. در بین انواع پنیر به میزان قابل توجهی متفاوت است. برای رسیدن به طعم اصیل یک پنیر طبیعی مراحلی که در طی نگهداری پنیر صورت می گیرد بسیار مهم است. هر مرحله از ساخت پنیر، آن را به مرحله آخر یعنی پنیر رسیده نزدیک تر می کند.

پنیر طبیعی تولید شده، ابتدا به مدت 24 ساعت زیر دستگاه پرس مخصوص قرار گرفته و پس از طی این زمان وارد آب نمک می شود. این پنیر به مدت 48 ساعت در آب نمک مانده و سپس وارد سردخانه ای با دمای 3 الی 5 درجه می شود. در دو روز اول هر دو طرف پنیر را نمک زنی کرده و به وسیله نمک سطح آن ماساژ داده می شود. سپس به مدت 5 الی 10 روز پنیر ها پشت و رو می شوند. پس از طی این مرحله پنیرها وارد یخچال هایی با دمای 15 درجه شده و وکیوم می شوند.

پس از 30 روز وکیوم ها باز شده و به مدت دو روز پنیر ها پشت و رو می شوند. سپس مجدد وکیوم شده و 30 الی 45روز دیگر در این حالت داخل یخچال نگهداری می شوند.

ماه دوم تا 10 الی 12 روز، هر روز پنیرها نمک زنی شده و پشت و رو می شوند و سپس مجددا وکیوم می شوند و تا پایان دوره ی راپینینگ یا همان دوره ی سه ماهه در دمای 15 درجه می مانند. پس از این زمان پنیر تقریبا آماده ی مصرف می شود، اما هر چه زمان نگهداری آن طولانی تر شود کیفیت بالاتری پیدا کرده و محصولی ارزشمندتر تلقی می شود. به پنیر نهایی پنیر رسیده (aged cheese)  گفته می شود.

با افزایش سن پنیر، آنزیم های داخل پنیر پروتئین ها را به اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب تجزیه می کنند. بیشتر پنیرها برای رسیدن و بالغ شدن (aged) به دو هفته الی دو سال زمان نیاز دارند. پنیر رسیده دارای طعم و عطر شدیدتری است.

انبار پنیر

 

برند کالین، از ابتدای کار خود  با هدف تولید پنیرهایی که نزدیک ترین طعم و بو را به پنیرهای اصیل هر کشوری داشته باشد، فعالیت خود را آغاز نموده است. پنیرهای ساخت کالین طی فرآیندی طبیعی در مدت زمان های مورد نیاز هر پنیر (بین 3 تا 8 ماه) در انبارهای ویژه نگه داری می شوند و سپس در بسته بندی هایی 200 گرمی به بازار ارائه می شود. با توجه به این موضوع شما به راحتی می توانید انواع پنیرهای طبیعی ما را از نمایندگی های فروش دریافت نموده و طعم هر یک را امتحان کنید.

 

در همین رابطه بخوانید:

 

راهنمای انتخاب درست پنیر

 

تفاوت پنیر طبیعی با پنیر پروسس

 
پنیر خامه ای
پنیر خامه‌ای ۱۰۰ گرم
پنیر موزارلا و چدار رنده شده
پنیر چدار و موزارلا رنده شده ۲ کیلوگرم
پودر پنیر
پودر پنیر ۱۰ کیلوگرم
پنیر گودا
پنیر گودا پروسس قرص ۱۰ کیلوگرم